境內啤酒釀造歷史可上溯至青銅器晚期（西元前800年左右）的德國，堪稱是世界上持續從事啤酒釀造活動時間最長的國家；而目前為世界第二大啤酒花產地的德國，也是最早以啤酒花取代其他香料，作為主要啤酒調味品的地區。早在13世紀，北德的不來梅、漢堡，就以添加啤酒花的啤酒聞名。而這些地區的啤酒出口，也連帶刺激了荷蘭、法蘭德斯地區投入使用啤酒花的行列。

不過在1871年普魯士一統日耳曼地區，建立德意志帝國之前，日耳曼地區在多數時間內，均呈現諸侯林立的分治局面；德國傳統啤酒類型因而具有濃厚的地域性色彩。如以城市命名的Berliner Weisse、Kölsch、Dortmunder；在特定城市之外極為罕見的Altbier、Rauchbier等，都是德國啤酒釀造深具地域性格的絕佳範例。

然而對今日德國，甚至全世界啤酒風貌影響最深的，還是今日德國南方的巴伐利亞地區。相傳在15世紀前半，底層發酵此一名詞已經在巴伐利亞出現。當地位於阿爾卑斯山脈山麓，冬夏氣溫差異較大，因此啤酒製造常在溫度較低而穩定的岩洞中進行，以免微生物滋長過速而產生異味。能在低溫進行發酵的拉格酵母也應運而生。在1553年，巴伐利亞禁止夏季釀酒後，拉格酵母與底層發酵法更是大行其道。即使是北德Einbeck在巴伐利亞廣受歡迎的頂層發酵啤酒，在巴伐利亞亦以底層發酵方式製造。不過底層發酵法與拉格一直要到冷藏技術有了長足進展的19世紀，才得以進軍北德與歐洲其他地區，並因雜味少、保存期間長等優勢而廣受歡迎。影響至今不衰。

巴伐利亞還為德國啤酒業帶來了另一項歷史遺產。西元1516年4月23日，當地兩位領主：公爵威廉四世與路德威十世，共同發佈了限制啤酒只能使用大麥、啤酒花與水製作，並規範啤酒價格上限的純酒令（Reinheitsgebot）。此一法令本為確保糧食、啤酒與稅收的不虞匱乏。但排除使用其他藥草，也有助於避免消費者因不諳使用藥草的釀酒師而受害。純酒令日後隨著巴伐利亞，進入統一德國。其精神仍可見於當代德國法規，並為許多傳統啤酒製造商所珍視。但受美國精釀啤酒影響的新進製造商，則每每將其視為限制創意的枷鎖，且不斷提出挑戰。德國啤酒的未來發展，因而也將視相關法規是否得以鬆綁而定。（文/Victor Chung 鍾偉凱）