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泥煤(Peated)

說到威士忌中的特殊氣息,最令人愛恨分明莫過於泥煤味。泥煤是來自於石楠花(Photinia)、苔蘚等植物組織的累積物,這些有機物在浸泡於水中經歷腐化與分解,幾千年甚至上萬年的沉積後便形成煤炭的前身泥煤。泥煤層覆蓋整個蘇格蘭整體的陸地面積大約是12%,幾乎所有的威士忌產區都有產泥煤,所以泥煤就被當作燻製麥芽的主要燃料。

 

各區所形成的泥煤成份都有些許不同,不同深度的泥煤層烘製的效果也不盡相同,都會帶給成酒不同的風味。蘇格蘭西部的泥煤有香楊梅(Scotch gale)以及天藍麥氏草(Molinia caerulea),其中香楊梅會帶有清甜的柑橘香氣;而位於東部地區的斯佩賽(Speyside)帶有石楠、蘇格蘭松(Pine Scotch),酒中會有石楠花以及苔藓的氣味。愈往蘇格蘭內陸移動,蘇格蘭松(Pine Scotch)、石楠、熊果(bearberry)的成份含量會愈高,例如高地(Highland)與低地(Lowland),酒中的木質屬性香氣會較高。離海岸較近的泥煤層會受到海洋環境的影響,除了會有海洋鹹味之外,泥煤中的海藻也會帶給酒海草的氣味,最經典的產區當然就是島嶼區(Islands)與艾雷島(Islay)。

 

讓酒產生泥煤味的是酚類物質(phenol),在泥煤燃燒之后會釋放出酚,而燻製中的大麥自然而然的會沾染上酚,進而產生泥煤風味。用泥煤燻製大麥雖然是影響威士忌帶有泥煤味的主要原因,但其實有許多因素也會產生泥煤味,例如蒸餾廠使用流經泥煤層的水浸泡大麥或用以裝瓶,甚至是將酒窖建於泥煤地之上,最經典的例子就是艾雷島。在艾雷島就算是不用泥煤燻製大麥,生產出來的酒還是會帶有酚類物質,原因就是艾雷島盛產泥煤,用水跟蒸餾廠往往都位於泥煤地之上。

 

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