法國、 諾曼地、

分級：三顆蘋果

農法：有機農法，⾃然酒

整體⾵格：果味飽滿⽢性，層次細膩豐富，⽶其林星級餐廳愛⽤。

⼈類飲⽤蘋果氣泡酒（Cidre）的歷史已久（⾄少起⾃⻄元⼀世紀），當時拉丁⽂寫為Sicera，意指「醉⼈的飲料」，之後拼法演變為Sidre，之後再成為現代的寫法：Cidre。據研究，蘋果氣泡酒應發源⾃⻄班⽛巴斯克地區（Basque）（根據最新研究，似乎還有爭議：巴斯克早於諾曼第？），約在⻄元11世紀時傳⼊法國諾曼第（Normandie），之後該地區也成為法國產量最⼤（占54%產量）與最知名的蘋果氣泡酒產地。以前的蘋果氣泡酒總被認為是「鄉下⼈喝的」或「節慶時偶⼀為之」，但近年來不少新⼀代釀酒精英加⼊，使得酒質突飛猛進，甚⾄獲得許多專業侍酒師⻘睞⽽選⼊酒單。本⽂主⾓的安東・⾺華酒莊（Domaine Antoine Marois）便是近年鵲起的精英，釀品滋味細膩豐富，獲巴黎⽶其林餐廳Ortensia（⼀星）、Arpege（三星）、La Clarence（兩星）與Cheval Blanc（三星，與重新開張的奢華百貨Samaritaine 同棟樓）愛⽤。

諾曼第有三個蘋果氣泡酒法定產區（AOP），本酒莊就位在歐⽇地區法定產區（Cidres Pays d’Auge）裏，本區以釀造酒⾊⾦⿈、果味豐富、略帶甜味，氣泡細密，隱有⼀絲適切苦韻的⾵⼟飲品聞名。本莊近來更成為愛好者榜上有名的必飲品項。創莊的同名莊主安東是在2016年回到家鄉，接⼿祖⽗的農莊後開始專職釀造蘋果氣泡酒，之前的農莊以養⽜（⾁⽜）為主業，釀酒僅是副業，莊址就位於「歐⽇地區蘋果氣泡酒⾸府」的康柏梅爾村（Cambremer）旁。

安東曾有葡萄酒產業的歷練，曾先後在隆河產區的莎普蒂爾酒莊（M.Chapoutier）、布根地的拉赫司酒莊（Domaine Laroche）與⾹檳⼤廠酩悅香檳（Moët & Chandon）⼯作過（主要是在實驗室進⾏葡萄樹病蟲害研究），他認為對其影響較⼤的是隆河與布根地，尤其後者對於⾵⼟的細膩劃分，激發他釀造出多款單⼀園的蘋果氣泡酒（商業化的廉價酒款不強調單⼀園或單⼀年份）。

本莊以有機⽅式種植，並於2021年獲得認證，且連有機與⽣物動⼒法都允許微量使⽤的銅與硫都不採⽤，並強調以「草地果園農場」（Pre-vergers）的古⽼傳統進⾏耕作與農場管理。所謂「草地果園農場」模式，是採⽤⾼幹嫁接（Haute tige）的⽅式種植出樹形⾼⼤、種植密度低、病蟲害罹病率低（因此不需噴灑農藥）、品種多樣化（⾵味因⽽多層次，且果樹不易同時患病）、有利物種間的天敵制衡，同時可以延⾧樹齡（常常超過百年）的果樹種植⽅式。同時園中必須種植可讓⽜隻或⽺隻啃⾷的牧草，接近「⾃給⾃⾜」的農莊模式：⽜⽺可吃草以避免雜草叢⽣，其糞便可替果樹施肥，⼤樹成蔭可在夏⽇提供家畜庇蔭，秋初落下的第⼀批品質差強⼈意或有蟲損的初果就給⽜⽺當成「保健零⾷」。同時，⽜奶與⽺奶可以出售製作乳酪（如當地名酪Camembert或Pont-l’Eveque），農畜⽼了就販售成為⾁品。

依據歐⽇地區法規，本區可種植50種⽤以釀造蘋果酒的品種，該莊就種植了30多種。當地將釀酒蘋果依⾵味分成四⼤類：即苦味（Ameres）、苦甜味（Douces-ameres）、甜味（Douces）與酸味（Acidulees）。依據歐⽇AOP法規：苦味與苦甜味蘋果必須占總品種混調⽐例的70%，也因此形塑了本產區的特有⾵格。採收時節⾃九⽉中起⾄⼗⼆⽉初，基本上採「揀收」的模式：即只揀選⾃樹上落在地上的熟果，因有草⽪保護，果實不致損傷太多。之後安東會將蘋果放在⼤⽊框內進⾏後熟（商業⼤廠以機器採收的蘋果多有損傷，故不能後熟），後熟時間在10天到⼀個多⽉左右（苦味蘋果需施以較⻑時間的後熟）。後熟時，蘋果內的澱粉質會完全轉變成糖分（因澱粉無法直接發酵），且增進⾹氣與⾵味發展。由於古時沒有糖度計，所以⽼⼀輩要測試蘋果是否夠熟⾜以釀酒，會以⼤拇指掐蘋果，如果可以不費⼒地掐進果⾁，表⽰熟度夠了。

在幾星期的後熟之後，會於篩選輸送帶上再篩選⼀次，將爛果丟棄。接著將蘋果以清⽔略微泡洗，然後進⾏碎果（Broyage），之後會讓果汁與碎果粒⼀起浸泡數⼩時（此階段稱為Cuvage）：⺫的是加強⾵味、使酒⾊顯得⾦⿈可⼝，甚⾄藉由部分的氧化效果來軟化果⽪的單寧。隨後以氣墊式榨汁機壓榨，接著將果汁存放在不鏽鋼槽內進⾏「上層果凍黏合濾清」（Defecation）：果⽪與果汁內含有的鈣質以及酵素會將果膠轉化成褐⾊果凍，此果凍會浮在酒槽上層，並吸附粗⼤果渣，細⼩果渣則沈在槽底；將中、下層的⾃然黏合濾清的果汁換槽後，便可進⾏酒精發酵（本莊使⽤果⽪上的野⽣酵⺟發酵）。酒莊會在發酵未完全時，就連同殘糖將酒液裝瓶，讓糖分繼續在酒瓶內發酵（乳酸發酵也在瓶內進⾏），以⾃然地產⽣⼆氧化碳氣泡；相較於⾹檳區的釀法（加蔗糖與⼈⼯選育酵⺟去激發瓶中⼆次發酵），此蘋果氣泡酒的⼀次發酵釀法，讓本莊的釀品成為「⾃然氣泡酒」（Pet’Nats）的⼀種。

稱本莊釀品是⾃然蘋果氣泡酒（Natural Cider Wine）也無不可，其釀法與滋味的確很⾃然（但無怪味）。⼆氧化硫含量：釀酒過程不添加，僅裝瓶時微量添加，但總量都不超過每公升30毫克 （屬⾃然酒範疇）。⼀般量販商業款的含量則在100毫克左右。整體⽽⾔，葡萄酒裡的⼆氧化硫含量要⾼於蘋果氣泡酒。然⽽，這也與商業化蘋果氣泡酒會經過巴斯德殺菌有關：這會影響酒款在礦物質⾵味上的表現。（文／劉永智 Jason LIU）