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出生餐飲世家的有巢弘城，其家族事業版圖極廣，舉凡食堂、酒造到溫泉旅館。然而，2020年的新冠疫情重擊高山市觀光業，當時有巢弘城到三郎丸參觀，埋下打造威士忌的種子。

有巢發現，環抱山林且有純淨水源、位於海拔900公尺的「高根小學」，其涼爽濕潤的氣候正適合熟成威士忌。如果在此設立酒廠，既能降低建築成本，也能保留社區歷史。2022年，他簽訂契約租賃廢棄的高根小學校舍；同年三月開放群眾募資，首日即募得超過3760萬日圓。

高根小學於2007年3月24日閉校，飛驒高山蒸餾廠特別於2023年3月25日啟用，寓意閉校後的重新開始。校舍裡可看到學生留在黑板的塗鴉，校長室改為儲酒室，擺放募資人的陳年橡木桶，行政辦公室也放滿橡木桶。

酒廠的品牌標示由2020東京奧運設計師 - 野老朝雄操刀，結合原創模板字體設計，「logo以飛驒的『飛』字為主題，上面很多的三角形象徵高山圍繞；同時，這『飛』字不單指飛驒，也代表融入流水風拂的環境美好。因希望我們的威士忌能呈現當地的風味，給大家不一樣的感受。」

蒸餾器是生產威士忌不可或缺的設備，飛驒高山所用的Zemon II蒸餾器，正改良自三郎丸的Zemon。三郎丸和老子製作所合作，採用銅錫合金的鑄造技術，開發世界首創的銅鑄蒸餾器。不同一般蒸餾器採「鍛造」對銅片施壓塑形，Zemon是將融銅倒入模型「鑄造」而成。這樣的設備導熱性高，還可去除威士忌不討人喜歡的味道（例如硫磺味），進一步提升威士忌的品質。

飛驒高山目前主要使用初填波本桶（Bourbon Cask）為主，同時選用當地家具商日進木工Nissin製造、名為Hida Barrel的美國橡木桶，將日本工匠製桶手藝融入日本威士忌。

酒廠野心不限於選桶，從大麥、水源到熟成的木桶，飛驒的願景是生產「完全岐阜縣產威士忌」（オール岐阜県産のウイスキー）！未來計畫可使用更多當地木材製成的木桶熟成。

更新日期：2025/04/25