北境麗絲玲的完美表現

許多人對德國酒的初步認識可能是從口感清淡帶甜、價格實惠的聖母奶（Liebfraumilch）甜白酒開始。這個德國最成功的外銷「品牌」，在1980年代全盛時期之時，60%的外銷都靠它支撐。聖母奶風潮過後，所帶來的是德國酒名聲的一蹶不振，難以從低價位的形象翻身。令人難以想像其實早在19世紀末，德國萊茵高產區（Rheingau）麗絲玲（Riesliing）的地位與價格甚至高過波爾多的列級酒莊！

產區氣候與主要品種

不過，近30年來德國葡萄酒開始脫胎換骨，許多產區都開始專注於品質的提升；結集約200個精英酒莊的德國頂級酒莊聯盟（Verband Deutscher Prädikatsweingüter，即VDP）的出現便是一例。除了傳統的中甜度酒款，現今的德國酒口感也愈發偏不甜型，並著重於釀製出優雅、清新，且酒精濃度相對較低的酒款。

德國因為緯度較高，屬寒冷的大陸型氣候，葡萄園多半集中在氣候較溫和的西南部。多數葡萄園沿著境內幾條大河支流闢建，最佳的葡萄園通常都位於河岸地勢陡峭的坡地上。陡坡上機器運作不易，多數都得依靠人力，但也正因此更得以捕捉到麗絲玲的純淨、細緻風格。

境內主要白葡萄品種約有15種，種植面積前三名為麗絲玲、木勒土高（Müller-Thurgau）與希瓦那（Sylvaner）。黑葡萄品種近年來逐漸受到歡迎，黑皮諾（Pinot Noir，在德國稱為Spätburgunder）已成為德國種植面積第三大的品種；唐費爾德（Dornfelder）則緊追在後。

德國人嚴謹而理性，這在葡萄酒分級制度的表現上，也一覽無遺，只可惜過分複雜的制度令人感到困惑難解，也讓德國酒標成為全世界最詳盡、但也最難懂的酒標之一。一般而言，葡萄酒產區的分級不外乎以產地（葡萄園）或是以葡萄酒及酒莊本身做分級，但是位處極寒冷的邊陲大陸性氣候的德國，分級的依據則是來自葡萄收成時的含糖量，即成熟度。

複雜難懂的德國酒法規

最基本的等級為德國餐酒（Deutscher Wein），接著為地區餐酒（Landwein）；2011年，這兩個等級的酒款僅佔總生產量不到4%。品質較高的等級分別為特定產區酒（Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete，即QbA）與特級酒（Prädikatswein，過去稱為QmP）。

特級酒佔德國葡萄酒總量的66%，此一等級的葡萄酒必須來自德國13個特定產區，產區名稱必須顯示在酒標上。葡萄採收時糖份較QmP要低，通常屬於清淡可口型的酒款；這個等級的酒款可以加糖調整甜度。至於最高等級的特級酒，則依採收時葡萄成熟甜度，由低至高再區分出六個等級，但是各產區所要求的最低糖份則因地而異。其中：

卡比內特（Kabinett）

特級酒的最低等級，口感最為清淡可口，常是絕佳的開胃酒選擇。

晚摘（Spätlese）

在德文中有「晚摘」（Late Harvest）之意；顧名思義，是以晚摘型葡萄釀的酒，酒精濃度比卡比內特高，可以是豐潤的不甜口感，也可以是較為輕巧的甜型酒。

特選晚摘（Auslese）

在德文中有「特選」（Selection）之意；是相對於前一個等級更晚摘取、糖份也更高的酒款；葡萄也偶有貴腐黴（Botrytis）影響，但不佔多數。這是釀成不甜酒的最後一個等級。

貴腐精選（Beerenauslese，即BA）

在德文中有「單一葡萄特選」（Berry Selection）之意，以葡萄為最小單位採收，而非葡萄串。BA多半採用受貴腐菌影響的葡萄，釀製出高甜份的酒款。所有的BA都是甜酒，而這個等級的甜度相當於法國阿爾薩斯（Alsace）的SGN，是屬於豐裕型的濃甜酒款。

乾葡精選（Trocken-beeren-auslese，即TBA）

Troken在德文中有「乾」之意，雖然和不甜的Trocken同一個單字，在倒不是指不甜的酒款，而是指葡萄因感染貴腐而乾枯成為像葡萄乾一般的乾燥葡萄。顧名思義，TBA酒款只選用100%受到貴腐黴影響、手工採收的葡萄所釀成的極濃甜酒款，十分稀少而珍貴。

冰酒（Eiswein）

雖然在台灣較為消費者所熟知，但其實是較前述所有的酒款更為稀有的甜酒，僅採用表皮已結冰的葡萄。釀酒業者讓葡萄繼續掛在葡萄藤上直到冬天來並結冰，直到隔年年初才採摘已經結冰的果實，並以此釀酒。釀製冰酒的葡萄含糖量必須至少和BA相同，偶爾可能採用受到貴腐黴影響的葡萄。釀製而成的酒，展現的通常是即為純淨的果香和糖度，甜蜜濃郁，酸度高。

在德國酒標上還可能見到不同的甜度分類標示，最常見的三種是不甜型（Trocken）、半不甜型（Halbtrocken）以及微甜（Feinherb）。現在許多酒莊多半會以Feinherb取代 Halbtrocken使用。不過即便酒標上標示Trocken，口感有時還是會比一般習慣的不甜白酒來的略甜。（撰文／王琪 Leona）