最古老葡萄品種之一

黑皮諾（Pinot Noir）為現今最古老的葡萄品種之一。據研究指出，法國東北部或德國東南，可能是黑皮諾的原生地。歷史悠久加上品種本身的特質，黑皮諾有著許多的無性繁殖系（clone）與變種（mutation），例如白皮諾（Pinot Blanc）與灰皮諾（Pinot Gris），都和黑皮諾有著相同的基因序列，甚至香檳區（Champagne）知名的皮諾莫尼耶（Pinot Meunier），也是由它演變而來。

這樣的特質對葡萄農來說，會是一項優點，這表示該品種具備適應在地環境的能力，但也存在著品質等相關的不確定性。

黑皮諾的特色

果皮薄是黑皮諾的第一個特色，這意味其釀成的葡萄酒，單寧不會太高、色澤也較清亮。該品種具有強烈的環境敏感度，能呈現出其種植區域的風土（terroir）。

黑皮諾適合種植於涼爽氣候帶的地區，典型的特色為草莓、覆盆子與紅櫻桃等紅色水果香氣；若種植於過熱的地方，則會呈現甜膩的果醬風味，無法帶出其細膩迷人、風情萬千的一面。依據其不同的生長地區，黑皮諾的風格相當多變、難以捉摸，這或許是釀酒人與飲者，對其難以自拔的原因之一。

挑剔的旅行者

對酒農或釀酒師來說，黑皮諾的善變挑剔，讓他們的栽種釀造充滿了不確定性。發芽早、果皮薄、果串緊密等特性，讓黑皮諾特別容易受到春霜與黴菌的危害與侵擾。其中一個解決方式，便是避開濕度高、地勢低的土地，也可選擇排水性較好的石灰質土壤。

如上述，涼爽氣候帶是黑皮諾適合種植的區域，這和該品種早熟且成熟周期短的特性有關。較冷涼的環境會讓黑皮諾緩慢成熟，發展出良好豐富的風味。過於炎熱的氣候，會讓該品種成熟過快，甚至有過熟的情況。相對應的，這會產出風味鬆散平淡的果實，喪失纖細空靈的香氣輪廓，以及酸度的缺乏。

難以超越的經典產區 - 布根地

黑皮諾的種植區域遍及東法，這包含了舉世無雙的經典產區 – 布根地（Bourgogne）。大部分的根地紅酒均釀自黑皮諾，少有混調其它品種的情況。風格舉凡深紅色澤、橡木桶培養帶明顯單寧、具極佳陳年潛力的頂級酒款，或是酒色淺亮、果味豐富、酸度活潑、新鮮易飲的入門酒款。

布根地的頂級葡萄園大多位在金丘（Côte d'Or），比起突顯品種特色，這個地方更講究風土，這也有賴於黑皮諾的地塊詮釋特性。在金丘的頂級葡萄園，尤其是為數不多特級園（Grand Cru），這兒的黑皮諾展現出濃郁的集中度，以及果韻滿盈帶綢緞質地的口感，點綴適度的橡木桶風味。

法國其它產區

位在北法的香檳區（Champagne），除了少數100%黑皮諾釀造的靜態紅酒外，這兒以「香檳法」（méthode champenoise）生產的氣泡酒，大多混調自黑皮諾、夏多內（Chardonnay）與皮諾莫尼耶。黑皮諾能在這當中提供水果風味，並增添酒體的厚實感。

黑皮諾亦種於法國中部的羅亞爾河谷（Val de Loire），以及東北法的阿爾薩斯（Alsace）。這些產區的黑皮諾紅酒通常較輕巧，也不乏地區特色。

地位快速上升的德國黑皮諾

黑皮諾在德國被稱作「斯柏布根德」（Spätburgunder）或「藍斯柏布根德」（Blauer Spätburgunder）。有趣的是，德國黑皮諾的總種植面積是全球第三大，緊跟於法國與美國。

典型的德國黑皮諾常是淡雅帶香甜感；不過，得益於氣候變遷、釀造技術的提升與越來越多有企圖心的釀酒師，透過降低產量、延長泡皮浸漬時間與橡木桶的使用，展現出結構更緊實、色深的優質紅酒。黑皮諾在德國的核心產區為巴登（Baden），另也栽種於法茲（Pfalz）、萊茵高（Rheingau）、萊茵黑森（Rheinhessen）與幅騰堡（Württemberg）等產區。

急起直追的新世界產區

提到美國葡萄酒，大部份的人都會聯想到加州（California）。不過，加州許多地區對黑皮諾都過於炎熱，其中一些較冷涼的產區，如卡內羅斯（Carneros）與俄羅斯河谷（Russian River Valley），能生產出相當精彩的靜態紅酒與氣泡酒。再往北邊的奧立岡州（Oregon），黑皮諾在這有令人興奮的表現，足以媲美布根地的頂級佳釀。相較布根地，奧立岡黑皮諾有著更明顯的水果風味，整體風格柔美迷人。

位於南半球的紐西蘭，當地的黑皮諾已能和美法一較高下。紐西蘭的黑皮諾不走模仿布根地的路線，他們釀造出屬於自己風格的紅酒，主要產區包含北島（North Island）的馬丁堡（Martinborough），以及南島（South Island）的中奧塔哥（Central Otago）。

毗鄰紐西蘭的澳洲，氣候雖普遍炎熱，但一些冷涼氣候的產區，如吉隆（Geelong）、亞拉谷（Yarra Valley）與摩寧頓半島（Mornington Peninsula）等，有越來越多細緻、讓人振奮的黑皮諾酒款。（編撰 / Léa Chen；修訂 / Rex T.）