「In victory, you deserve champagne, in defeat, you need it.」

── 拿破崙

香檳代表的不只是酒名，也是產區名。這裡的葡萄酒被稱為「香檳」，是獲得法國國家法定產區機構（Institut National des Appellations d'Origine，即INAO）於1927年所認可的，因此出了香檳區，不管是否採用與香檳相同的二次發酵法，所釀成的氣泡酒，一律不能夠在酒標上列出「香檳」字樣，更不能稱作香檳。

香檳是法國所有葡萄酒產區中唯一一個單一產區，絕大多數的土地都位於此區常見的丘陵坡地上；葡萄藤的根深深地鑽入富含白堊土壤的葡萄園中，讓香檳的葡萄藤生長在排水良好、濕度充足理想土壤裡。因位於法國極北端，香檳區的葡萄園長年暴露於寒冷的北方冬季裡，是所有法國產區中葡萄最難熟成的地區，也難怪這裡的葡萄品質差異較大，每年份的品質時好時壞，較難以掌控。因此，香檳向來是調配製成，使用的酒不只是來自好幾個不同的葡萄園與村莊，甚至來自好幾個不同的年份。

香檳區的301個葡萄園分布範圍非常廣泛，生產的葡萄品質不盡相同，價位當然也有明顯的不同。全香檳區只有17個葡萄園獲得認證，可稱為特級葡萄園（Grand Cru）。不過這樣的分級方式與結果，多年來一直受到當地酒農與釀酒業者挑戰，希望將一級葡萄園（Premier Cru）和特級葡萄園更全面地重新分級。

香檳地區過去可見到許多不同的葡萄品種，但如今幾乎全部的葡萄園都只有三種葡萄：黑皮諾（Pinot Noir）、皮諾莫尼耶（Pinot Meunier）和夏多內（Chardonnay）。佔全栽種面積剛好1/3多一點的黑皮諾，不像過去一般遍布整個香檳區，但仍舊負責提供香檳酒的基本架構與深度。這裡的夏多內長得非常好，早早就開始抽芽，能讓年輕的香檳擁有相當程度的嚴謹與優雅，但又非常長壽，足以熟成出細緻的果香。產區另外1/3種的則是皮諾莫尼耶，這是只有香檳地區才普遍栽種的品種，提供的是早熟的濃郁和果味。在香檳地區，葡萄不可視自家需求隨意採收，除非已達到當年規定的潛在酒精量最低標準。不過因為這個標準只有8%，所以在香檳地區，業者可以依法加糖（Chaptalization），而二次發酵後，還能讓成品的酒精度再增加約莫2%。大部分的香檳酒精度都差不多落在12.5%左右。

一次發酵之後，大部分的香檳業者會立刻進行乳酸發酵（Malolactic Fermentation），釀出名為基酒（Vin Clair）的白酒。照香檳區的傳統，業者會再行調配和釀製產區內數個不同葡萄園所生產的基酒，以調配出二次發酵用的酒款，不過也有許多僅使用單一葡萄園或單一產區基酒的獨立酒莊或酒農。規模大的香檳酒廠，時常使用多達50～200個小產區的基酒來調配，也會使用10～50%不等、來自過去年份的存酒（Vins de Reserve）。在小型酒農推廣起原汁原味的單一產地香檳之前，許多香檳酒廠相信，基酒與存酒的數量愈多，就愈有機會調出可口美味的香檳。

調好的酒在裝瓶之前，還要加入仔細精算劑量的糖液（liqueur de triage），這是一種用酒、糖和特別培養出來的酵母調配而成的混合液。然後酒瓶會先加上皇冠蓋（內襯塑膠的金屬瓶蓋），在瓶中繼續進行二次發酵、讓酒液接觸死去的酵母（Sur Lie）、搖瓶，最後開瓶除渣後，還會再次加糖，然後才會塞上軟木塞，完成市面上見到的香檳成品。除了基本的無年份香檳（Non-Vintage，即NV）、無年份不甜香檳（NV Brut）以外，大型香檳廠也生產年份香檳（Vintage Champagne），通常每十年會推出三、四款。除此之外，還有不加糖以釀出極為不甜的不甜香檳（Brut或Extra Brut）、只用夏多內釀製的白中白香檳（Blanc de Blancs）、只用黑葡萄釀製的黑中白香檳（Blanc de Noirs），與粉紅香檳（Rosé）；後者的釀製方式是在香檳中加入少許紅酒，或是讓葡萄汁液在發酵時短時間接觸果皮以染色。最後，許多人不知道是，這個地區其實也少量生產一般非氣泡葡萄酒，加烈甜酒Ratafia便是其中之一。（撰文／潘芸芝 Emily）