最具代表性的葡萄酒釀造國

說到法國，各人內心的投射不太一樣，有些人是香水、時裝、紅磨坊；筆者的刻板印象是貝雷帽、長棍麵包與紅酒。的確，講到法國離不開葡萄酒，反之亦然。依舊具有相當影響力（至少在亞洲仍是如此）的美國知名酒評家派克（Robert Parker）首次接觸到影響他一生最重要的飲料──葡萄酒的地方，即是法國東北產區阿爾薩斯（Alsace），因當地餐廳裡，酒比可樂要來得便宜，一試之下，他的生命歷程與全球葡萄酒世界，因而幡然改變。

我自己也是在阿爾薩斯「受教」；住在當地朋友家兩年期間，從完全不懂葡萄酒，到今日以葡萄酒文字工作者（勉強）維生的機緣，都建立在旅居期間，每日午、晚飲酒的經驗，但當時倒是從未認真看酒標，只顧享受。直到返台，才在無趣的職場生涯憶想起葡萄酒的美妙而棄守原職，成為如今的在下我。

歷史更迭  屹立不搖

法國葡萄酒的歷史可追溯至希臘、羅馬時代。中世紀時有修士保存、研究進而發揚種植與釀造傳統，他們當初所握有的葡萄園皆是最佳區塊。然而法國大革命後，修士與貴族的葡萄園均被充公；而19世紀末肆虐歐洲的根瘤蚜蟲病（Phylloxéra），又讓法國葡萄園毀去大半，後才以嫁接於美國種葡萄樹砧木上的方法，避去禍害。在這之後，又經過了全球經濟大蕭條與兩次世界大戰，法國酒業才逐漸於1960年代恢復生息。之後帕克由於準確預測1982年波爾多品質，與其百分評分制的流行，讓法國葡萄酒，特別是波爾多（Bordeaux）與隆河產區（Rhône）愈加為世人所景仰；法國政府還因此頒予他騎士勳章。

法國葡萄酒品質、價格一應具全，從鄉下人家以塑膠桶至當地釀酒人家按價盛裝的超低價日常飲用酒，到極為昂貴，只有黑手黨、企業鉅子或是暴發戶才喝得起的珍貴名釀，一樣不缺。目前每年約釀有25億公升（根據2010年數據，不包括白蘭地），然而過去十幾年來法國年輕一輩飲酒量銳減，造成年產量只剩多年前的一半（反正全球葡萄酒產量普遍出現供過於求），不過減少的多是最便宜的平庸葡萄酒，法國年輕人現呈現「喝得少，喝得好」氛圍，比其父執輩更願意花費高價買瓶優質葡萄酒。

法國名牌  風土條件

Terroir這個法文，在其它語文找不到完全相容的同義詞，常在法國農產品上被提及，不管是甜菜根、起司、橄欖油或是葡萄酒都有各自的Terroir，在中文裡被譯成頗貼切的「風土條件」，也就是英文的Placeness（屬地，2002年由葡萄酒作家Andrew Jefford所譯出）。簡而言之，苗栗的東方美人（膨風茶）與台東的蜜香紅茶因風土之異而各具風情。

另，風土似乎比屬地譯法來得更具哲思與寬容，因為Terroir除窄義的土壤、基石、坡度、向陽、日照等地形、地質與氣候因素外，更包含了當地歷來所傳承的種植觀念、技術與特有的釀法等「人」的因素。因此，要認識法國葡萄酒，不管是真有興趣，或只是追求時髦，都必須記住Terroir這個關鍵字。

法定產區管制AOC

為落實有點形而上的風土之味，法國人在1935年首開全球風氣之先，創立法定產區管制AOC（Appellation d’Origine Contrôlée），由國家法定產區管理局（Institute National des Appellations de l’Origine et de la Qualité，簡稱INAO）負責規範與管理。AOC法定產區管制的酒款，是法國等級最高的葡萄酒（約占全國產量53.4%），對可栽種的葡萄品種、每公頃最高產量、葡萄的最低熟度（潛在酒精度）、如何栽種，甚至是部分產區的採收方式與釀造方法都有規範。

法國葡萄酒分四等級，最高級的AOC之下有優良地區葡萄酒（Vins Délimités de Qualité Supérieure，簡稱VDQS）等級，是預備成為AOC法定產區酒款的過渡等級（約占總產量0.9%）；之下則是地區餐酒（Vin de Pay；VDP；約占總產量33.9%），與最低階的第四級──日常餐酒（Vins de Table；11.7%）。不過，為配合歐盟規範，自2012年起，法國葡萄酒由四級改為三級：即取消VDQS，並改AOC改為AOP（Appellation d’Origine Protégée）、地區餐酒VDP等級改名為IGP（Indication Géographique Protégée），日常餐酒（Vins de Table）則以法國葡萄酒（Vin de France）之名取代。不過，過去的日常餐酒不能在酒標上標示品種與年份，現在的法國葡萄酒等級已被允許。

法國多數AOC產區葡萄酒（除阿爾薩斯外），並不標明葡萄品種，也因此除高級酒之外，被新世界產區（如加州與智利等）明顯標示品種名稱的葡萄酒積極搶市、打得喘不過氣；畢竟瞭解品種要比了解繁複的產區來得容易得多。而當初於1979年正式成立的地區餐酒VDP等級則讓品種標示成為可能，成為對抗新世界品種酒的先鋒。如今稱為IGP的地區餐酒（全法現有超過150個）有時相當詩意，如柯比耶（Corbières AOC）產區東北方的天堂谷（Vallée du Paradis），或是科西嘉島的地區餐酒美麗之島（L’Ile de Beauté），較大區域的地區餐酒則有羅亞爾河谷（Loire）的法國花園（Jardin de la France IGP）等等。

現在所稱的「國際葡萄品種」，幾乎全數源自於法國，或是因種植在法國而出名。在法國種植最廣的前十名依種植面積由大而小，分別是：梅洛（Merlot）、格那希（Grenache）、白于尼（Ugni Blanc）、希哈（Syrah）、卡利濃（Carignan）、卡本內蘇維濃（Cabernet Sauvignon）、夏多內（Chardonnay）、卡本內弗朗（Cabernet Franc）、加美（Gamay）以及黑皮諾（Pinot Noir）。除以上主流品種，法國也種有Fer Servadou, Négrette, Jacquère等少見品種。（撰文／劉永智 Jason）

常見詞彙參考

Cave Coopérative：釀酒合作社

Château：酒堡，主要指波爾多酒莊，但有些酒莊即使是平房也自稱Château

Cru Classé：級數酒莊（以及其葡萄園）

Négociant：在波爾多主要指經銷葡萄酒的酒商（尤其是高級酒）；在布根地或隆河則是指買入葡萄酒或是葡萄，加以釀造、培養、裝瓶並貼標銷售的大型酒商