法國、 波爾多、

波爾多──索甸優等一級酒莊（Sauternes Premier Cru Supérieur）

甜酒釀法多樣，其中貴腐霉甜酒最為識飲者稱道。這領域裡有兩雄稱霸天，一是德國伊貢‧米勒（Egon Müller）酒莊的TBA等級貴腐酒，另一聲名愈加盈耳的王者是法國波爾多索甸次產區的伊更堡（Château d’Yquem）。在索甸與巴薩克產區裡，伊更是唯一被列為優等一級（Premier Cru Supérieur）者，傲視其他一、二級酒莊，成為法國最具代表性的甜酒之王。

從伊更王的青年到風霜日暮，各有攝人氣象，其壯年風華是伊更較為人熟知的風貌。熟美的伊肯堡，酒色金黃光暈澄透而耀眼；入喉圓滑脂美，溫潤有骨，型態清晰明確，適切的酸將其精雕成玉樹臨風，有肌理，身段實。風格雄渾、暗含勁道卻不魯莽；口啖蜜香、洋槐、桃、梨，直到遇見安達魯西亞的橙樹花開，均泊泊泌流，香料沁入味蕾底處。尾聲，樂音和諧傳唱，悠揚和緩，遠處，光曦微亮，你又看到柳暗花明，又一轉韻。

伊更堡位於索甸村制高點圓丘上，主體城堡壯大凌人，自16世紀起，構築了200多年才完成，具中世紀防禦性城堡的樣態。1785年起，Lur-Saluces家族因姻親之故自梭瓦奇（Sauvage）家族繼承伊肯堡，時間更迭，梭飛兩世紀後，最近一代子孫是Alexandre de Lur-Saluces。Alexandre自1968年起擔任酒莊總管，統管莊內大小事務，然因家族內鬨，律‧沙律斯家族已在1999年四月，將酒莊絕大部分股權售給法國精品集團LVMH。幾年前，亞歷山卓尚有10%持股，目全數歸零，已與酒莊營運無涉，但他依舊是本莊高級顧問與終身榮譽大使。酒莊表示，亞歷山卓之兄長，Eugene de Lur Saluces是該家族目前唯一擁有股權者，約有30%持份。

伊更堡的生產總管Mayeur，總管採收、釀酒所有大小細節，他表示在索甸的法規下，該區最高產量限制為每公頃2,500公升，而伊更堡均產量僅達每公頃1,000公升，遠低於限制，可見篩選之嚴。具體而言，平均每株葡萄樹留有八串葡萄，而八串僅能釀得一杯伊更堡，故而平均七株樹才成就一瓶伊更堡，該莊每年可釀製約十萬瓶貴腐甜釀。相對之下，波爾多五大酒莊紅酒的每公頃平均產量要高於伊更堡4～5倍。在本堡，葡萄汁需至少每公升含有360公克的糖分才下令採收，即其潛在酒精濃度21%。但依當地法規，酒莊只要有221公克糖分即可採收。

榭密雍（Sémillon）以及白蘇維濃（Sauvignon Blanc）是用以釀製伊肯堡的兩品種，前者約占最終混調75%，賦酒予蜜香、酒體與餘韻長度，後者約占25%，為酒增添優雅的酸度與清美果香。採收季約自九月中開始，但如當年天氣過於乾燥，貴腐霉數量不足或分佈狀況不良，酒莊估計釀酒品質將不符要求，便整批放棄，是年就無伊肯堡上市。馬業嘆息，上個世紀便有九個年份落此下場，分別是：1910、1915、1930、1951、1952、1964、1972、1974和1992。如您買到1930年份的「珍稀」伊更堡老酒，先別沾沾自喜，因您已成冤大頭。

採收時，如某串葡萄的貴腐霉分佈均勻，且乾縮成完美標準的貴腐糖漬狀態（Pourritures Confits），則可整串剪下，如僅有零星幾顆葡萄達到標準，則需實行逐粒採摘，如中途遇雨，需先暫停至雨過天晴、果粒風乾之後，再續。如此一來，這100公頃的葡萄園，採收期短則三、四星期，長則可達三個月，且這200人採收大軍還需隨時待命。

之後需經三次較輕柔的氣墊式壓榨，再加上第四次的垂直式榨汁機處理，才有辦法將乾縮的葡萄乾精華完全釋出。前三次壓汁得出最優雅、最富果香的汁液，第四次最濃甜，有最佳餘韻。四搾相混，得出當日編號葡萄汁。因釀製伊更堡的葡萄有兩種，所以每日就有兩種葡萄汁，再加上數天不同日期的採收壓汁，使最後的葡萄汁至多可達數十種之譜。在100%全新橡木桶發酵後，桶陳18個月才進行混調，接著再桶陳一年才裝瓶上市。

自1959年起，當有白蘇維濃（Sauvignon Blanc）葡萄盛產，或因天氣乾燥導致此品種貴腐程度不足時，伊肯堡也會少量釀製不甜的白酒Y。此酒使用比例各半的榭密雍以及白蘇維濃，之前桶陳時間為18個月，酒嚐來氧化風味較重，酒精度較高，現桶陳縮短為12個月，口感較為精緻均衡，果香更為清新。

目前，這個走過四個世紀的歷史名莊乃由LVMH指派的總裁皮耶‧柳東（Pierre Lurton）領軍。柳東希望賦予形象有些僵滯的伊肯堡另一新貌，便在2003六月開放預購。此前，伊更堡不似其他波爾多的高級酒莊，酒未熟成即已售出（就如波爾多五大酒莊的酒花預售，而購酒者所依憑的購入依據，便是國際酒評家的桶邊試酒評分）。不過鑒於目前歐洲經濟不振，酒價看跌，柳東已在日前宣布暫緩2011年份酒花預售（據許多酒家評表示2011年份Yquem相當精彩）。

基本上不適宜將伊更搭以巧克力為底的甜點，建議取水果類派點為佳，但請注意甜度勿過高，否則很容易蓋去伊更酒液之風采。其實伊肯就是一款無可比擬的佳點，其它都只是附屬。某一雜誌專訪裡，三星名廚Guy Savoy也建議勿將伊更搭配含有香草的甜食，因容易產生過多的奇異木味，特與讀者參考。

作家Frederic Dard曾如此形容伊更美酒：

天之美露下臨予您（Le nectar descend en vous）

輕闔雙眼 飲之（Fermez un instant les yeux）

睜眼 已立於生命之彼岸（Vous voila de l’autre cote de la vie）

每當啜飲伊更，我就不禁感動於這上天作弄之下的因緣造化，讓索甸這塊納福之地，於腐敗裡提煉甜美至境。難怪，有先人讚伊更為「我可飲而後快的暖陽！」（撰文／劉永智 Jason）