法國、 香檳、

在眾家頂級香檳中，聲名以及辨識度最高的，莫屬香檳王（Dom Pérignon），或與其中文酒名簡單易記有關，然而，其在大螢幕的頻繁現身也頗有助功，其中以史恩康納萊所主演的007系列電影最為人稱道。在第一集的《第七號情報員》裡，James Bond被諾博士軟禁在惡魔島上，他倆共餐時，因龐徳女郎被抓，龐德情急之下，抓起桌上酒瓶便作勢攻擊，此時，諾博士道：「你手上那瓶是Dom Pérignon 1955，打破未免可惜！」，龐德反譏：「我比較喜歡1953年份的！」

香檳王的法文，原指唐貝里儂神父（Dom Pérignon；1638～1715），相傳他為香檳釀造法之發明人，然在法國大革命時期，一把無名火燒掉其所奉獻的歐維列修道院（Abbaye d’Hautvillers）許多珍貴檔案，目前只留存兩封無甚歷史價值的信件與一些合約簽名，尚不足證明其為香檳發明之父的身分。然而其對香檳區葡萄種植以及釀酒技術貢獻極大，世俗上，依舊稱其為「香檳之父」。

香檳王原屬酩悅香檳（Moët& Chandon）旗下的最頂級年份香檳，該公司在1935年推出Dom Pérignon 1921首年份，當時乃為了答謝150英國的忠誠客戶而釀出此頂級香檳餽贈答謝；不過自1983年法國LVMH精品集團買下酩悅香檳之後，香檳王與酩悅香檳便分屬不同公司而獨立營運；幾年前起，香檳王酒瓶上也不再出現Moët et Chandon字樣。

目前的香檳王總釀酒師為Richard Geoffroy【現已退休，由Vincent Chaperon接替】，受訪時，他指出香檳王的優異品質取決在三個要點上；首先，即是葡萄的品質。許多頂級香檳依舊使用購來的葡萄，而釀製香檳王之果實則全數來自自有葡萄園。除了一級葡萄園Hautvillers之外（即修道院之所在），其他葡萄均來自特級（Grand Cru）葡萄園；何況Hautvillers園區品質可媲美特級。也非特級園的葡萄，就照單全收，仍需嚴格篩選過，此乃因香檳區氣候極不穩定，也因此85%的香檳均是非年份香檳。

香檳王主要使用來自九個葡萄園之果實：夏多內來自白丘區（Côte des Blancs）的Chouilly、Cramant、Avize以及Le Mesnil-sur-Orger四個特級園；黑皮諾則來自Hautvillers一級園，以及Bouzy、Aÿ、Verzenay以及Mailly-Champagne四個特級園，其中後兩者因面北氣溫較寒，若遇年份不佳則不使用。香檳王僅使用此一黑一白兩品種，皮諾莫尼耶（Pinot Meunier）並未使用。

香檳品質決勝點之二，在於基酒混調（L'Assemblage）之技藝。將不同園區來源的兩品種混調成兼具品牌風格與年份特色的產品並不容易，據傑歐法解釋，完美的混調需觀照到五個元素，即：純淨（Prueté）：香檳王完全未使用橡木桶，要求純淨、煥彩、無暇、未氧化之果香，若飲者察覺酒中的烤麵包、乾果類香氣，這源自陳年之效。肌理（Texture）：香檳王口感豐潤無稜角，似輕柔膚觸、如絲順滑，「王者柔情」成其最明顯可辨之招牌。濃密度（Intensité）：並非盛勢凌人之濃強，而是濃郁中有緊緻之感，源自於七年窖藏熟成之功效。複雜度（Complexité）：同樣源自窖藏之效果，使香氣口感繁複繽紛。

最後的第五元素，則是以上四元素達成後，酒中自然呈現的一種張力（Tension）：由兩品種達成的一種均衡調和、陰陽共存共榮，卻又同時互抵互抗，這口感的絕妙均衡，也同時是一種「恐怖平衡」，如行在懸空鋼索，偏失即亡，但若抓到重點，則能使香檳靈動光耀。

品質決勝點之三，便是陳年時間。依照法規，年份香檳至少須達三年的窖藏時間，好讓酒液與死酵母浸泡，以豐富其滋味；而經典款的香檳王皆培養七年之後才除渣裝瓶，風味自是不凡。

粉紅香檳之中，筆者最愛即是粉紅香檳王（Dom Pérignon Rosé），愛其精巧靈動而複雜，無一絲累贅；並非楊貴妃，乃是趙飛燕：窈窕秀美，揚袖飄舞，翩然欲飛。粉紅香檳之所以粉紅，其釀法有二，其一是傳統的「紅酒加入法」，即在香檳基酒釀成之後，添入比例不一的黑皮諾紅酒，之後再添糖以及酵母進行瓶中二次發酵以產生氣泡，之後作法同一般香檳。19世紀之初，香檳區紅白酒的產量相當，故以紅酒添加法釀製粉紅香檳實屬邏輯，此法的好處是可藉由紅酒添加比例的控制，讓廠家獲得每年風格一致的產品；也可藉由不同葡萄園所產的紅酒以及添入香檳中的比例，調製出每家香檳廠的獨特風格。年份粉紅香檳王便屬此類，添入的紅酒來自型態豐盛、韻長且整體最均衡的Aÿ葡萄園。

另一較為現代的方式，是釀製基酒時，讓葡萄皮與葡萄汁作短暫的浸泡以獲取所需之顏色、風味以及單寧結構，這方法的缺點在於葡萄本身的年份特色及品質不一，所以較難控制每年份的粉紅香檳風格之一致。至少，以非年份的粉紅香檳來說，風格一致性，是消費者辨識、進而認同某香檳型態與自身品味是否契合的關鍵；但若是有年份的粉紅香檳，便不這麼要緊了，因某家廠牌的年份香檳除了需表達廠家品牌風格之外，年份的呈現也極為重要。

香檳王向來不透露其總產量，但近年有法國媒體猜測應為每年約數五百萬瓶，光看表面數字，這樣的數量實在驚人，與頂級香檳形象似乎不太搭調，這或許是廠方不願公開之要因。然而在總釀酒師麾下的260名酒窖人員與葡萄園裡的300多名葡萄農的兢兢業業之下，能釀出如此質量均俱的酒品以享愛酒人口福，真是善事一樁，唐貝里儂神父若天上有知，也要含笑了。（撰文／劉永智 Jason）