義大利、 弗里尤利‧維內奇亞‧朱利亞、

「不害怕發惡夢的還有Josko Gravner。他跟COS的發展過程近似，不同之處是他原本是意大利Friuli-Venezia Giulia最前衛的葡萄酒叛逆份子，在30年前率先引入不鏽鋼酒桶及當時被視為叛國的法國小型橡木桶。他以Gravner品牌推出的葡萄酒，艷壓群雌，立即吸引了一大批裙下之臣。踏入千禧的時候，他忽然發覺這樣操控葡萄酒，是對大自然的不敬，竟然冒著趕走得來不易的粉絲之險，將酒莊馳譽世界的威名推倒重來，把從前重金買回來的釀酒設備送到垃圾堆填區。他的Anfora系列，便掛正旗號以泥壺釀造，除了以地道葡萄品種打造的Ribola Gialla，還有勾兌Sauvignon Blanc（白蘇維濃）、Chardonnay、Pinot Grigio及Italico Riesling（意大利雷司令）而成的Breg。由2001年的葡萄酒開始，Josko Gravner改用從格魯吉亞買回來的泥壺釀造，由最前衛變成最老派。他又改以生物動力學耕作葡萄園，完全放棄人為干擾，讓葡萄自己說話。」- 劉偉民，《酒在醉前：向上流必備酒寶》

1970年代，在中義逐漸興起的「超級托斯卡尼」（Super Tuscan），位於義大利東北的弗里尤利‧維內奇亞‧朱利亞（Friuli-Venezia Giulia），也開始掀起白酒的革新運動。以往義大利白酒的釀造，多半會帶葡萄皮發酵，不會進行發酵溫度的控制。為了走向更廣闊的國際葡萄酒市場，這兒的釀酒師開始打造有國際風格的白酒，改進了釀造製程，白酒除梗去皮並在溫控不鏽鋼槽中低溫發酵，並盡量減少橡木桶的點綴。

今日弗里尤利‧維內奇亞‧朱利亞以清新純粹、香氣逼人的優雅白酒聞名，酒中爽脆的酸度，引出空靈飄逸的仙妙意象。然而，在與國際風格接軌的同時，萌生出對傳統消逝的危機感，許多釀酒人紛紛走回先祖的路子，尋找在地的認同進而雕塑出獨特的風貌。約什克．格拉夫納（Joško Gravner）提倡的「橘酒」（Orange Wine）釀造，便是這波思潮下的產物。

「相信我，我並不反對進步。電腦與飛機，我同意這都應該存在，他們運作得更好，我就更開心。可是，不像電腦，葡萄酒的終點是在人的胃，沒有科技的需要性，僅要好好地尊重自然。」- 約什克

人們用許多方式表現對土地的愛，約什克只用一種：奉獻他的生活方式。這是一段追求真理的過程，源於土地的四季循環與更迭、上頭生活的萬物萬靈、它們的種子與果實，以及為這一切辛勤耕耘的人們。這樣的生活方式，擁抱著自然每個面向，甚至那些不受青睞的部份。自然提供生活所需的一切，人所扮演的角色，是「導引著自然、呵護自然，時機一到，投身為自然而服務」（Naloga človeka je samo ta, da naravo vodi, jo neguje in, ko je za to pravi trenutek, ji tudi streže）。

更重要的是，人們需要抵抗心中那股鞭策的慾望，對自然的干預、改變、砍伐與建造。有時候，「自然只是需要時間、緘默與無所作為」（Narava včasih potrebuje čas, mir, počitek）。人能做的便是等待，讓生命在每個階段自我圓滿，讓葡萄藤年復一年地完成循環。對於季節與困厄，讓時間流淌；「等待，便是對葡萄酒最正確的事」（Blagodejno vpliva na vino, ki čaka）。等待秉持的鎮靜，讓人了解到，收成失去的部份，造就最高品質的果實；鎮靜，讓收成推延至最完美的最後一刻。

過往年代，葡萄農花費很大的心力，關注星球及月亮帶給大地的影響。開始進行農活或釀造之前，他們總要在這冥冥引力之間，尋找最佳的起始點。約什克深信這套老祖先的智慧，在剪枝、翻土與採收等環節，總要參考農曆的記載：月亮與地球的相對位置。

新月時期（prazna luna），適宜翻土，葡萄藤根部與葉部可均衡發展，但不建議進行酒窖的工作；耕作與採擷香草適合在盈月（naraščajoča luna），可從事多項葡萄園與釀造的作業；運行到望月（polna luna），可開始剪枝與整地，亦可執行過濾與裝瓶；釀造的所有工作，最適合的時機點在虧月（Pojemajoča luna），這時期亦可過濾、裝瓶與剪枝。

格拉夫納酒莊（Joško Gravner）於1901年成立，位於義大利東北與斯洛維尼亞接壤處。格拉夫納家族（Gravner）已在Oslavia鎮附近葡萄園耕耘數十年之久，酒莊目前共持有32公頃的地，其中18公頃栽種葡萄藤，剩餘則是樹林、草地與池塘。藉由在較大面積的葡萄園中挖池塘，酒莊企圖重新構建被破壞的生態平衡與生物多樣性。同樣的，在梯田葡萄園上，酒莊另栽植橄欖、柏木與蘋果等植物，讓多樣的生物於當中棲息。

對於自然的尊重與降低人為干預的態度，有趣的是，莊主約什克早期並非如此。在釀造上，他曾嘗試過各種「最先進的技術」（najnovejšo tehnologijo），這股雄心與狂熱，導致約什克與父親發生許多的齟齬與不和。那時，他的理念是「品質與數量」（dosti in dobro）。適逢東北義的白酒革新浪潮，1973年，酒莊便採溫控不鏽鋼槽發酵、1980年實驗木槽與橡木桶。在這之中，約什克那爽脆輕盈、花芬滿溢的白酒，獲得市場的廣大迴響，吸引了不少追隨者與同行仿效。

直到1987年，約什克前往美國加州拜訪，這十天的旅程中，品飲了將近1,000款的葡萄酒。這個歷程讓他省思起葡萄酒的本質。

「葡萄酒不能偏離土地與自然的。」

彷彿受到了歷史的呼喚，那一昧向前、求新求變的約什克，開始追溯葡萄酒的根源。煢煢搜索枯腸地遍尋群籍，最終他發現，位於高加索山（Caucasus）的喬治亞，似乎是葡萄酒的誕生地；在當地以陶甕（qvevri）釀造的葡萄酒，已有5,000年的歷史。

礙於當時的時空背景，喬治亞仍舊處於蘇聯的鐵幕之下，約什克無法立即前往。1991年，該國雖於蘇聯獨立而出，卻陷入了內戰而政治混亂。2000年五月，這段旅程終而成行。到達喬治亞後，約什克直接前進Kakheti。當地民眾以鐵鍬鏟開埋於地底的陶甕，陶甕裡還留有葡萄皮等酒渣，倒上一杯名為"erkatazelli"的當地酒給他。原先只想淺嘗一口的約什克，卻因而震懾不已，那長年存在的疑問與追尋，那一刻，煙消雲散。

早於旅程之前，約什克便已委請喬治亞友人寄回一只230公升的陶甕，以實驗的方式釀酒。2001的年份酒，格拉夫納酒莊正式全面改採陶甕釀造。果實在除梗破皮後，倒入埋於土壤的陶甕，以葡萄皮上的原生酵母發酵。對約什克而言，這是尊重自然的具體化，沒有加入人工酵母或其他添加物、無法控溫，只加了一些硫化物；2,000年前的羅馬人便是這樣釀酒的。依造年份與品種的差異，陶甕發酵可長達七個月；發酵完成的酒液，將會注入大小不一的木桶中培養。大體而言，葡萄由採收至裝瓶，歷經了41個月，根本沒有澄清與過濾的必要。

對於約什克這看似「離經叛道」的葡萄酒，國際上的反應褒貶不一。對他來說，他人觀點沒有太大的參考性，維持生計確實很重要，但這只是「次要的考量」。如何不背離自己的信念，或是自己的「心」，才是他釀酒的意義。有趣的是，對約什克引領的運動，那一貫偏好濃郁、格局方正的羅伯．帕克（Robert Parker），卻抱持開放與讚許的態度：

「人們說我瘋了，怎麼會改變風格，但我欣賞約什克在做的事。當他裝瓶那1998年的酒款時，我立刻便理解了。」（編撰 / Rex T.）