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產區介紹

香檳 (Champagne)

「In victory, you deserve champagne, in defeat, you need it.」

── 拿破崙

 

香檳代表的不只是酒名,也是產區名。這裡的葡萄酒被稱為「香檳」,是獲得法國國家法定產區機構(Institut National des Appellations d'Origine,即INAO)於1927年所認可的,因此出了香檳區,不管是否採用與香檳相同的二次發酵法,所釀成的氣泡酒,一律不能夠在酒標上列出「香檳」字樣,更不能稱作香檳。

 

香檳是法國所有葡萄酒產區中唯一一個單一產區,絕大多數的土地都位於此區常見的丘陵坡地上;葡萄藤的根深深地鑽入富含白堊土壤的葡萄園中,讓香檳的葡萄藤生長在排水良好、濕度充足理想土壤裡。因位於法國極北端,香檳區的葡萄園長年暴露於寒冷的北方冬季裡,是所有法國產區中葡萄最難熟成的地區,也難怪這裡的葡萄品質差異較大,每年份的品質時好時壞,較難以掌控。因此,香檳向來是調配製成,使用的酒不只是來自好幾個不同的葡萄園與村莊,甚至來自好幾個不同的年份。

 

香檳區的301個葡萄園分布範圍非常廣泛,生產的葡萄品質不盡相同,價位當然也有明顯的不同。全香檳區只有17個葡萄園獲得認證,可稱為特級葡萄園(Grand Cru)。不過這樣的分級方式與結果,多年來一直受到當地酒農與釀酒業者挑戰,希望將一級葡萄園(Premier Cru)和特級葡萄園更全面地重新分級。

 

香檳地區過去可見到許多不同的葡萄品種,但如今幾乎全部的葡萄園都只有三種葡萄:黑皮諾(Pinot Noir)、皮諾莫尼耶(Pinot Meunier)和夏多內(Chardonnay)。佔全栽種面積剛好1/3多一點的黑皮諾,不像過去一般遍布整個香檳區,但仍舊負責提供香檳酒的基本架構與深度。這裡的夏多內長得非常好,早早就開始抽芽,能讓年輕的香檳擁有相當程度的嚴謹與優雅,但又非常長壽,足以熟成出細緻的果香。產區另外1/3種的則是皮諾莫尼耶,這是只有香檳地區才普遍栽種的品種,提供的是早熟的濃郁和果味。在香檳地區,葡萄不可視自家需求隨意採收,除非已達到當年規定的潛在酒精量最低標準。不過因為這個標準只有8%,所以在香檳地區,業者可以依法加糖(Chaptalization),而二次發酵後,還能讓成品的酒精度再增加約莫2%。大部分的香檳酒精度都差不多落在12.5%左右。

 

一次發酵之後,大部分的香檳業者會立刻進行乳酸發酵(Malolactic Fermentation),釀出名為基酒(Vin Clair)的白酒。照香檳區的傳統,業者會再行調配和釀製產區內數個不同葡萄園所生產的基酒,以調配出二次發酵用的酒款,不過也有許多僅使用單一葡萄園或單一產區基酒的獨立酒莊或酒農。規模大的香檳酒廠,時常使用多達50~200個小產區的基酒來調配,也會使用10~50%不等、來自過去年份的存酒(Vins de Reserve)。在小型酒農推廣起原汁原味的單一產地香檳之前,許多香檳酒廠相信,基酒與存酒的數量愈多,就愈有機會調出可口美味的香檳。

 

調好的酒在裝瓶之前,還要加入仔細精算劑量的糖液(liqueur de triage),這是一種用酒、糖和特別培養出來的酵母調配而成的混合液。然後酒瓶會先加上皇冠蓋(內襯塑膠的金屬瓶蓋),在瓶中繼續進行二次發酵、讓酒液接觸死去的酵母(Sur Lie)、搖瓶,最後開瓶除渣後,還會再次加糖,然後才會塞上軟木塞,完成市面上見到的香檳成品。除了基本的無年份香檳(Non-Vintage,即NV)、無年份不甜香檳(NV Brut)以外,大型香檳廠也生產年份香檳(Vintage Champagne),通常每十年會推出三、四款。除此之外,還有不加糖以釀出極為不甜的不甜香檳(Brut或Extra Brut)、只用夏多內釀製的白中白香檳(Blanc de Blancs)、只用黑葡萄釀製的黑中白香檳(Blanc de Noirs),與粉紅香檳(Rosé);後者的釀製方式是在香檳中加入少許紅酒,或是讓葡萄汁液在發酵時短時間接觸果皮以染色。最後,許多人不知道是,這個地區其實也少量生產一般非氣泡葡萄酒,加烈甜酒Ratafia便是其中之一。(撰文潘芸芝 Emily)

 

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