法國、 波爾多、

坐落於波爾多（Bordeaux）塔巴那克小鎮（Tabanac）的赫儂酒莊（Château Renon），其葡萄種植歷史可遠溯至西元1000年；當時，塔巴那克山邊曾種滿了葡萄藤。19世紀，一處中世紀古堡的廢墟，改建為今日的赫儂酒莊。古堡中的地下酒窖，提供了酒液儲藏與培養的絕佳空間。葡萄園位於近眺加隆河（Garonne）的緩坡上，具備極佳的排水性，葡萄果實可吸收到更多陽光，達到完美熟度。酒莊位於兩海之間（Entre-Deux-Mers）的卡迪亞克（Cadillac）法定產區，獨特的風土（terroir）與中型氣候（mesoclimate），賦予酒款獨特的性格與韻味。

2014年，知名企業家周雲傑（James Zhou）購入了赫儂酒莊。適時，酒莊建築因年久失修，早已殘破不堪。在周先生大力推動下，一場龐大的翻新工程隨之開展，並於2017年六月竣工。莊主委任建築師Jean Pierre Errath及其機構Metayer Errath Lehembre主持修復與設計。在新舊交融、雜揉之下，保留了別具歷史意義的17世紀酒窖與拱型廚房，卻以新概念與技術，增加了許多建築上的巧思與補強。翻新的古堡有了全新的風貌，仍不失韻味，純粹的法式風格中，再現昔日的輝煌。

赫儂酒莊的管理大任，目前委託於莊主好友Jean-François Galhaud，除了多年的葡萄酒業的管理經驗與資歷，Jean-François目前更身兼「聖愛美濃葡萄酒理事會」（Conseil des vins de Saint-Émilion）主席一職。在種下葡萄藤之前，管理團隊先進行審慎與縝密的整地，以便生產出最優質的葡萄果實。

感於對美酒的熱情與優異的風土，宗師級釀酒師羅蘭（Michel Rolland）與助手Mikael Laizet加入了酒莊團隊，專責紅葡萄酒的釀造，同時採用梅洛（Merlot）與卡本內蘇維濃（Cabernet Sauvignon）典型的波爾多品種混釀。羅蘭出身於波爾多右岸里布恩（Libourne）的釀酒世家，最專精於梅洛為主的柔嫩豐腴風格，卻不失深度與層次感。

「侯隆【即羅蘭（Michel Rolland）】最專精的是葡萄酒的調配和混合，侯隆的品嘗能力相當強，他提供的混合建議常能大幅提高葡萄酒的品質，…為了達到早熟好喝的目的，侯隆除了建議晚收葡萄外，他也大力鼓吹新奇怪異的釀酒技術，包括『發酵前的低溫浸皮』、『浸皮時用踩皮法混合葡萄皮與汁』、『發酵時在酒槽裡打入氧氣』、『橡木桶內的攪桶』、『讓葡萄酒和酒渣與死酵母泡在一起長達一年半完全不換桶』以及『在橡木桶裡打入微氣泡』……等，完全和波爾多的傳統方法大相逕庭。侯隆試圖找出各式各樣的方法來讓原本嚴肅方正的波爾多葡萄酒變得更親切可口，經常帶著豐沛的果味與圓潤甜美的迷人滋味。」–林裕森，《城堡裡的珍釀：波爾多葡萄酒》

雖不若加隆河左岸名聲響亮的索甸（Sauternes）與巴薩克（Barsac），右岸的卡迪亞克具備近似的中型氣候，能生產出稀有獨特的貴腐甜白酒，整體價格卻愈加經濟實惠。該產區主要由石灰質黏土與礫石土壤組成，可長出優異的榭密雍（Sémillon）與白蘇維濃（Sauvignon Blanc）。晨間霧氣助益貴腐菌（botrytis cinerea）的滋長，受感染的果實因水份被吸收而萎縮，糖分與風味卻因而凝聚；午後的陽光露臉，溫度上升，遏止貴腐菌進一步發展為灰黴菌。

鵝肝醬與貴腐甜白酒的搭配（marriage），是酒搭餐經典的勝利方程式。然而，誰會想到貴腐甜白酒也能搭配北京烤鴨呢？

鵝肝醬中的油脂與濃醇帶甜滋味，恰巧能與豐腴甘美的白酒相結合。口腔中的甜白酒，宛如在原有的油膩菜餚上，淋上一道清爽的水果醬汁。豐富果感與充足酸度，清除了過度的脂肪疲乏感；與之相抗衡的甜度，讓酒體抵擋住餐點本身的濃厚滋味，不因而相形失色，更不透顯出酒精原有的灼燒感與苦韻。相輔相成、你來我往的圓舞曲，才是"marriage"的真諦。

北京烤鴨中的油脂包覆感，加上甜麵醬的濃甜香醇滋味，味覺類型上近似於鵝肝醬。理論分析後的實際操演，卻也證明這道東方經典料理，已找到酒飲搭配上的好知音。秉持著這個信念，加上卡迪亞克的獨特風土，莊主周雲傑深信赫儂能夠生產出頂級的貴腐甜白酒。誠如紅酒的打造需要頂級釀酒師，赫儂酒莊特別延攬沙威耶．普朗提（Xavier Planty）負責甜白酒的釀造。

沙威耶是貴腐葡萄酒的專家，亦是近20年來在貴腐菌研究最具影響力的葡萄酒與植物工藝學家。除此之外，沙威耶更是幾荷貴堡（Château Guiraud）的合夥持有人暨釀酒師。在知名的1855年分級制當中，索甸幾荷貴堡位列僅11間的一級酒堡（Premier Cru）當中。沙威耶本人十分爽朗風趣，眉宇卻透露出匠人才有的肅穆與沉穩，他追求葡萄酒的醇正與細緻香氣，對於甜與酸之間的平衡，更是毫不妥協。（編撰 / Rex T.）