法國、 薄酒萊、

「Morgon村的Marcel Lapierre是薄酒來最傳奇，也許，也是Georges Duboeuf之外影響力最大的酒莊，雖然，這兩家剛好位在兩個極端，前者只是異數，後者年產兩千萬瓶葡萄酒。」- 林裕森，〈Yusen's薄酒來採收日記〉

20世紀初期，米歇爾（Michel Lapierre）於薄酒萊（Beaujolais）的維勒摩恭（Villié-Morgon）定居，擔任Domaine des Chênes的酒窖總管（maître de chais）。二次世界大戰過後，卡米爾（Camille Lapierre）接替父親米歇爾的事業，並發展出里昂（Lyon）與馬貢（Mâcon）等處的小酒館通路。1950年代，卡米爾採用有別以往的橡木桶（fût）盛裝大宗銷售，開始裝瓶販賣；另一方面，他擴大原先的持有葡萄園，四處尋找有潛力的優質地塊（parcelle）。

1973年，馬赫賽（Marcel Lapierre）由父親卡米爾手上，接下了酒莊與七公頃的土地。在「自然酒之父」（pèredu mouvement desvins naturels）修飛（Jules Chauvet）的影響之下，馬歇爾決定導引酒莊走上「自然酒」（vin naturel）之路。

「Marcel Lapierre用現代釀酒學興起之前的方法釀酒，盡可能不要干擾葡萄，不要改變自然的手工藝式釀造。其最大的影響力在於他證明了這樣的釀法行得通，同時也可以釀出非常可口的葡萄酒。如果今日不用二氧化硫釀酒在法國形成風潮，很多酒莊願意嘗試，多少受到Marcel的啟發。」- 林裕森，〈Yusen's薄酒來採收日記〉

馬赫賽生於二戰過後的蕭條年代，整個法國深受戰爭的摧殘與破壞。在那個百廢待舉、人丁匱乏的時空環境下，化學合成的肥料（engrais chimique）、除草劑（décherbant）與殺蟲劑的高效率，大大吸引葡萄農運用在田園栽種上，摒棄世代傳承卻勞力密集的傳統耕法。尋求成效與產量的後果，便是薄酒萊產區形象的庸俗化。風靡全世界的「薄酒萊新酒」（Beaujolais Nouveau），更加劇了薄酒萊產區的俗氣印象。

「當初我不滿意我釀的酒，我喜愛的其它葡萄酒，卻不是以這種新潮的工法製作。」

在馬赫賽接下酒莊的最初時期，拉皮耶酒莊（Domaine Lapierre）如同薄酒萊多數的同行，採用二氧化碳浸泡法（Macération Carbonique）釀造加美葡萄（Gamay），工業化大量生產並添加化學合成物，推出輕鬆易飲卻平淡無奇的酒款。在修飛理念的感染下，馬赫賽決意改變路線，葡萄園轉以自然動力法（Agriculture Biodynamique）耕作，釀造時不另添酵母（Levurage）與二氧化硫，盡量避免任何的化學添加。

「我相信，那些以天然方式（不添加或僅用微量二氧化硫）釀製出來的酒款喝起來口感最優異，也因此我只喝這類葡萄酒。」- Isabelle Legeron MW，《自然酒：從有機農法、自然動力法到最純粹天然的葡萄酒世界》

何謂自然酒？自然酒可以詮釋風土（terroir），葡萄園至酒窖100%純粹葡萄釀製，沒有任何化學添加物。有別於「工藝」（technologique）釀造的葡萄酒，自然酒在香氣與質地上，更加生動細緻。

「1980年代開始發展成形的自然酒，其實很難視為是一種釀造法，反倒比較像是一個因釀酒理念而形成的流派，或者說，是對葡萄酒業越來越工業化，離自然風味越來越遠的反動。1970年代後開始快速科學化的釀酒技術，讓釀酒師可以更容易地在每一個年份都釀造出健康無缺點的葡萄酒，也更能隨心所欲地因應市場需求改造葡萄酒的味道。釀製技術的進步將葡萄酒的平均水準帶到從來未曾有過的巔峰，但這些新技術也讓葡萄酒越來越遠離自然天成的本質。

雖然相較於其他罐裝飲料，葡萄酒算是相當自然的飲品，但加糖提高酒精度，加酒石酸提昇酸味，或者加人工選育的酵母菌進行發酵都是相當常見的事，有些較平價的酒款甚至常透過浸泡橡木屑，添加紅酒加色劑，混入植物萃取的單寧以改造風味符合市場的喜好。不僅只是平價酒，在高級酒的領域中，使用濃縮機和微氧化處理器的酒也同樣相當常見。因為這些添加物或技術也許會讓葡萄失去原產土地的自然風味，但卻能讓葡萄酒變得更好喝，或者，得到酒評家更高的分數。這兩者都是銷售的保證。

類似於有機種植摒棄方便的化學農藥，帶著回到傳統小農，更貼近自然的耕作模式，自然酒也一樣帶著回歸傳統手工藝式釀造的浪漫情懷。不以完美無缺的絕佳珍釀為目標，而要全力保留酒中的自然美貌與帶著人味的手造觸感。」- 林裕森，〈自然感的葡萄酒〉

就馬赫賽而言，自然酒並非反叛現代潮流，它是一種醒思，一種針對人類真實的重新定位：

「在這個被均質化（uniformisation）品味與標準化（standardisation）產品支配的年代，我們奠基在真誠（authenticité）的理想上，踏出每一個步伐。」

對於土壤的尊重、更少的人為介入，葡萄藤便會在立足的土地上，尋找生命的能量，與周遭的環境建立更加緊密的連結。葡萄園的「風土」，便會在每個看似無關緊要的隱微處，一點一滴滲入藤蔓結出的果實。（編撰 / Rex T.）