法國、 阿爾薩斯、

除非是阿爾薩斯葡萄酒資深愛好者，甚少人聽過霍許維爾（Rorschwihr）酒村，然而這裡卻藏有阿爾薩斯美酒的珍寶—何利嘉斯曼酒莊（Domaine Rolly Gassmann）。本莊由何利（Rolly）與嘉斯曼（Gassmann）兩家族在 1967 年聯姻後成立，但彼此都是代代相傳的傳統務實酒農世家，嘉斯曼的釀酒史起自1611 年的霍許維爾，何利則源於 1676 年的鄰村侯德（Rodern）。何利嘉斯曼目前的莊主是 47 歲的皮耶・嘉斯曼（Pierre Gassmann），近年媒體對他有諸多報導，但採訪主題主要環繞在他極具野心的酒莊新基地建設工程。

葡萄園裡的大教堂

本莊目前擁有 55 公頃葡萄園，為霍許維爾的大地主之一，世代父子傳承下來的釀酒哲學是：到了適飲階段才釋出葡萄酒。由於本莊葡萄酒多少含有貴腐葡萄，酒質成熟演化較慢，之前許多藏酒都儲在本村裡的七處酒窖裡沈睡。2019年末，建於本村上坡處的新酒莊終告完工，皮耶於是可將超過一百萬瓶的窖藏集中於一處繼續瓶中培養。之後經他品嚐，覺得「熟夠了」，才放上酒單（上市順序並不依照年份先後，而依酒質發展而定，採訪當時，1990 年份甚至還未上市）。

新酒莊本體碩大，從遠處即可望見，因而被部分酒友暱稱為「葡萄園中的大教堂」（以對比史特拉斯堡大教堂），因順著山坡弧度而建，不至於影響景觀。當初的建地深 28 公尺（仍可見到葡萄樹的探根）、長 125 公尺、寬 40 公尺，共有六層（地下四層+地上兩層）。莊內也設置有最新科技好讓釀酒事業能與環境為善、永續經營：回收葡萄酒發酵時產生的熱能，將其儲存於地下的 30 幾個熱能儲存孔槽裡，以備運用（如用以驅動冬天的暖氣或是夏天的冷氣）、大面積的銅質屋頂也利於回收雨水備用（但皮耶強調：與銅接觸的雨水不適合生物動力法配方 500 或 501 號使用，他建議使用花崗岩質水或雨水，也認為石灰岩質水也不適合）。

地上一層是筆者見過阿爾薩斯（甚至世界上）最美的品酒室：不像一些商業大廠或是釀酒合作社，通常會在品酒空間堆滿酒瓶，甚至是當地美食特產，本莊的超大落地窗環景品酒室，由巨大木樑撐出寬闊宜人的品酒空間以及霍許維爾村的 21 種土壤類型岩塊展示區；由於從第一紀到第四紀的地質都可在這裏找著，本村可謂是全世界地質最複雜的酒村。其實諾大的所謂品酒室，根本就是活脫脫的「阿爾薩斯地質博物館」：館內可看到葡萄葉化石（源自上一個冰河期，即 8 萬到 20 萬年前）。皮耶補充說當地可以找到史前時代的陶器裡存有葡萄遺跡，因此可以推斷在羅馬人來此之前，葡萄酒文化即已存在（法國其它地區的葡萄酒文化與葡萄樹則由羅馬人引進，並可在各區找到羅馬人釀酒的陶甕）。總之，對於獨立酒莊來說，這樣的巨大投資（約等於本莊十年的總銷售額）實在令人難以想像，因而有媒體文章的標題就寫著：「嘉斯曼瘋了！（La Folie Gassmann!）」。

超越特級園的酒質

本莊有 22 個員工，葡萄園分佈在三個村莊–霍許維爾、侯德與 Bergheim，光是在霍許維爾就有 12 個特定葡萄園，且自四世紀起就享有名氣（其實目前阿爾薩斯的知名特級園都是在十世紀開始才有紀錄），且都分開釀造。雖然本莊在 2011 年買了 Altenberg de Bergheim 特級園裡一塊 0.35 公頃的葡萄園，但本莊長久以來的高酒質乃建基於 12 塊特定葡萄園。其實，在特級園首次於 1975 年開放申請時，本村一次就幫這些特定葡萄園申請了 12 個特級園資格，然而「法定產區管理局」覺得這樣的申請數量太誇張複雜，故想將 12 個特定葡萄園統整成較大塊的兩個特級園，但本村酒農不同意如此含混亂來，所以寧可放棄申請資格，以致於本村目前尚無特級園。但本莊在這些外界尚不熟悉的特定葡萄園裡確實能產出特級園水平的酒質（甚至超越許多酒莊的特級園酒款）。皮耶解釋：「其它酒村常常自失立場，接受風土與名稱的簡化，好成立化繁為簡、面積較大的特級園」。

本莊基本上實行有機與部分生物動力法（1997 年起），也依循月亮節律進行農事，但不尋求認證。其實皮耶僅添加少量二氧化硫（總二氧化硫含量：白酒70-110 毫克;紅酒 40-80 毫克，都低於有機酒的規定，尤其是本莊白酒多數都帶不少殘糖，這樣的添加量其實很少），並無其它添加物，要將本莊視為「自然派葡萄酒」似乎也無不可（雖然他家的酒內嚐不到所謂的「自然味」常指過度氧化或是蘋果酒的氣息）。此外，皮耶強調：「酒中風味的複雜度與完整度來自礦物質含量，不是酸度或甜度」。當然，優質的農法也有助於土壤「抓住」礦物質，也能讓酒中的礦物（鹽）味得以發揮。

葉子變黃才採收

本莊開採期較晚（通常別家酒莊要採釀成晚摘酒的葡萄時，本莊才開始一般酒款的採收），簡單地說：就像中世紀修士的作法一般，葡萄葉還綠時不採收，一直等到葉子轉黃才採收。然而，如果葡萄園裡被施予太多的化學肥料，未採收之前，葡萄葉會一直維持綠色。本莊的總採收天數約 14 天，之後的搾汁時間也偏長：在 8到12 小時之間。

本莊歷史悠久，除大木槽（圓槽年齡：300-350 歲；橢圓槽齡：100 多歲）之外，也有不少不鏽鋼槽，何種酒在何種槽釀造與培養呢?皮耶解釋：「土壤升溫快的葡萄園（花崗岩、砂岩）在不鏽鋼槽，升溫慢的（偏寒的泥灰岩、黏土）則在大木槽內進行」。發酵時只用野生酵母，發酵時間很長（至少三個月：如發酵進程較快的 Silberberg de Rorschwihr 特定葡萄園，但其它地塊有時可長達八個月），槽中培養至少 11 個月。

品嚐 56 款紅、白酒後，我發現他家的白酒有時會帶一絲單寧感，皮耶笑笑地招來：「因為我仍運用古老技巧：將剛採的葡萄放入採收籃鋪上一層，接著以木槌輕輕敲實，再鋪上一層剛採葡萄，再以木槌輕輕敲實，如此重複幾次直到填滿採收籃，接著在當晚一起搾汁」。以木槌敲實，可以讓微氧化資訊傳佈到其它葡萄（含有部分貴腐葡萄），反而可遏止之後過度氧化，因此本莊的酒即使在幾十年後，依舊酒色金黃，美味不衰。他道：「這是十三世紀就流傳下來的技巧，既然好用，當然遵循，不過這技巧只適用於石灰岩土壤的葡萄」。

本莊酒款從初階到高階，款款優秀到超凡入聖，酒風華麗繁複，如可飲的暖陽，多少含有殘糖，但均衡感絕佳。這滋味主要來自貴腐葡萄加持，所有酒款都有貴腐葡萄摻與在內，甚至連最初階的 Sylvaner Réserve Millésime 都有 20%的貴腐：好似貴腐葡萄不用錢似的，想加就加？其實本村的風土非常適合天然貴腐黴的生成：主要是泥灰岩質石灰岩土與黏土質石灰岩土的霍許維爾土質較濕潤（石灰質土壤有助貴腐生成），再加上本村地理位置向平原開放，有風吹拂，且周遭有山屏障掉過多雲雨，又有充足陽光之故。此外，秋季早晨的霧氣雖有助貴腐生成，卻不一定是必要條件：花崗岩土壤+早晨的霧氣=少貴腐生成。

本莊所有酒款，本人一致推薦，尤其不要錯失來自幾個特定葡萄園的好酒，這裡簡單提及其中幾個園區的土質特性：Weingarten de Rorschwihr（葡萄酒花園）為崩積的魚卵石石灰岩與黏土質高的泥灰岩、Rotleibel de Rorschwihr（紅土）為棕色黏土質泥灰岩土壤與河泥、Moenchreben de Rorschwihr（修士的葡萄藤）為黏土質泥灰岩土壤與河泥，也摻有砂岩和石灰岩、Pflaenzerreben de　Rorschwihr（葡萄株）為河泥與黏土質貝殼石灰岩土壤、Silberberg de　Rorschwihr（銀山）則是矽石化的貝殼石灰岩土壤。以上幾園有可能在將來成為一級園。

皮耶也是葡萄酒收藏家，私人收藏中最老的酒是 1834 年份的阿爾薩斯白酒（來自 Geubwiller 村的 Schimberg 特定葡萄園），他指出此乃阿爾薩斯偉大年份，然而這酒標的印刷品質與紙質於當時並不存在，即表示這酒曾在橡木槽中培養，長達 15-25 年之久後才裝瓶（長時間槽中培養在當時是常態）。他接著在酒窖中翻出一瓶 1.5 公升裝的 1982 Henri Jayer Cros Parantoux，還說他小時就在 Jayer的酒窖桶邊試飲，而後者則極愛阿爾薩斯的老年份麗絲玲與蜜斯嘉。其實直到1989 年，本莊都收購 Jayer 家的舊桶（如釀過 Richebourg 的桶）來培養自家的黑皮諾。本莊每年釀有 40 款紅、白酒，其中黑皮諾占總產量 10%（泡皮時間相當長：2003 年甚至達 54 天，一般至少一個月），且整體酒質令人驚艷，愛酒人必嚐。（文／劉永智 Jason LIU）