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撰者自介:Andy Tan,早年追隨派克的步伐來評估酒,經歷了20年的沉溺,最終被布根地的風土魅力而感動,今時今日只眷戀在單一品種,風土個性明顯的產區。除了葡萄酒,我愛美食、閱讀、電影、旅遊。


夢幻逸品–佳葉

毋庸置疑,佳葉(Henri Jayer),連同羅曼尼‧康帝(DRC,Domaine de la Romanée Conti【俗稱康帝園】)樂華(Domaine Leroy),是葡萄酒拍賣業裡最有價值的品牌。其中,因佳葉逝世,僅存的酒,開一瓶少一瓶,與年年都有新品面世的康帝園和樂華相較,更顯稀有。今日佳葉酒的價格,已經超越後者;今年6月份,由佳葉後裔提供瑞士拍賣行的一批1,000多瓶家族珍藏,更創下有史以來最高的葡萄酒成交價:450萬瑞士法郎。當天以最高價敲定的一套15瓶雙瓶裝(1.5 L)的馮內侯瑪內(Vosne-Romanée)一級園、"Cros-Parantoux"(1978至2001年),更是拍賣出歷史性的最高單瓶價格:116萬瑞士法郎。"Cros-Parantoux",這塊由佳葉一手墾荒、修復與還原的一級園,再次成為布根地(Bourgogne)愛好者的酒後話題。


佳葉與卡慕賽家族

佳葉(1922-2006)師承René Engel,無論是釀酒天賦或個人名望,René Engel皆遠不及佳葉,但在眾多訪問中,佳葉卻對這位啟蒙導師讚許有加。佳葉出身於酒農家族,上有兩個哥哥–Lucien和Georges,他於1942年娶了Marcelle Rouget(胡傑(Emmanuel Rouget)的阿姨)。最初協助家族管理葡萄園時,佳葉只有基本補貼而沒有工資,促使他婚後往外發展。1945年,他從Noirot-Camuzet女士處獲得10年的佃農合同,開始他第一個釀酒年份。貴族背景的卡慕賽家族(Camuzet)在馮內侯瑪內村擁有李奇堡(Richebourg)、布烈園(Aux Brûlées)和夜聖喬治(Nuits-Saint-Georges)的"Aux Murgers"等重要葡萄園。佳葉協助卡慕賽家族管理葡萄園的回報是,他能獲取酒的一半產量。1951年,佳葉由M. Roblot處購得他第一塊葡萄園:"Cros-Parantoux"。曾在第二次大戰時棄置的"Cros-Parantoux",坐落在李奇堡和"Petits Monts"之間,地勢加上土質堅硬(佳葉用上炸藥來鬆土),30年代廢置後改種菊芋,導致雜草叢生、不易清理,佳葉拖延到1953年才開始植藤。

1959年,Noirot-Camuzet女士逝世,遺產由侄子尚.梅歐(Jean Méo)繼承,並創辦梅歐.卡慕賽酒莊(Domaine Méo-Camuzet)。最初,因尚.梅歐繼承人尚尼可拉.梅歐(Jean-Nicolas Méo),對家族在布根地的生意不感興趣,所以佳葉持續以佃農方式和梅歐.卡慕賽酒莊合作到1987年(佳葉李奇堡、布烈園和"Aux Murgers"的最後年份),合同才改以顧問形式協助尚尼可拉.梅歐釀酒與管理葡萄園。這段關係維持到2000年。


拼圖的最後一塊

1970年,佳葉從羅伯.阿諾(Robert Arnoux)妹妹手中,購獲最後一塊"Cros-Parantoux"拼圖,完整了這塊0.715公頃的一級葡萄園。佳葉最初釀造的葡萄酒,絕大多數賣給酒商,直到1976年才以自己名義裝瓶,唯一擁有的葡萄園,則延到1978年才有第一瓶"Cros-Parantoux"。之前藤齡都太過年輕,被他混進馮內侯瑪內村莊級酒款。今日,"Cros-Parantoux"只有兩個莊主:梅歐.卡慕賽和「佳葉繼承人」胡傑,年產量約3,000到4,000瓶。


傳承「神之水滴」

佳葉最為世人津津樂道的是其農耕理念與釀酒風格,他對無籽小果(millerandage)的偏愛、冷浸泡、去梗發酵、全新橡木培育等處理,備受後人仿效和應用。佳葉最終釀造出的酒,都具備果質純淨度(儘管有人批評前期橡木桶個性太強烈)、顏色深沉(以黑皮諾(Pinot Noir)的標準)、無與倫比的質感(集滑潤、精緻單寧、沒有味蕾負擔的飄逸感),這都是很多酒莊望塵莫及的。無論村級酒或特級園,都具備無以估計的生命力,且色澤持久不衰,這也是為何佳葉酒備受布根地收藏家青睞的原因。

經歷過不下10次的佳葉品飲經驗後,其眾多門生中,要數尚尼可拉.梅歐較接近佳葉的酒風,特別當中的柔美感、桶陳修飾的豔麗奪目;然而,梅歐的酒風卻少了其侄子胡傑的緊致結構感、陳釀潛能。相較之下,2002年於胡傑酒莊實習、獲得佳葉親身指導的Olivier Bernstein,是現今我認為最有佳葉神韻的「神之水滴」。


重返布根地

Olivier Bernstein出身於著名古典樂出版社世家,儘管畢業後於跨國企業任職,卻為了追求夢想,放棄高薪並投入釀酒行業。2003年,他於胡西雍(Roussillon)創辦了第一間酒莊:Domaine Mas de la Devèze,在當地知名釀酒顧問Claude Gros協助下,釀造了一系列以格那希(Grenache)為主的高評分混釀。然而,心繫於嚮往的布根地,加上與佳葉共處獲得的啟發,促使Bernstein於2007年結束胡西雍的酒莊、重返伯恩市(Beaune),建立與自身同名的精緻酒商。


承繼佳葉的理念

儘管在馮內村沒有釀造任何的酒,但在葡萄種植與釀酒理念上,Olivier Bernstein和佳葉有很多類似之處:1)只選用40歲或更老的葡萄藤,也是佳葉在世時常掛嘴邊的一句話:「葡萄藤只有在40歲後,才會釀造出精彩的酒!」;2)分揀、再分揀,佳葉是80年代布根地最早啟用揀選台的先驅,Bernstein則堅持兩次分揀(一次在葡萄園,另一次在酒窖),確保熟度最完整的葡萄進入發酵罐;3)高密度種植加上老藤,促成葡萄顆粒變小,「皮多汁少」,與佳葉偏愛的無籽小果有異曲同工之效;4)Bernstein最早效仿佳葉,全數去梗發酵,自2008年後,他逐漸加重全顆粒發酵的比例,Bernstein解釋:全球暖化造成葡萄成熟度與酒精度攀升,全顆粒發酵有助於保留架構,並延長酒的壽命;5)佳葉酒的豐富深色水果香氣與深厚持久的色澤,或多或少賴於冷浸泡的處理,他習慣冷浸泡5-6天,才開始酒精發酵15-18天;Bernstein也採類似的5-7天冷浸泡,酒經發酵18-22天,自2014年起,他開始縮短發酵,並允許發酵溫度高於之前的攝氏31度,佳葉的發酵溫度則可達到34度;6)如同佳葉,只淋汁不踩皮,並拖延乳酸發酵。佳葉深信,這有助於培養出更有個性、高複雜度、富含陳年潛能的酒;在乳酸發酵產生前,不添加硫。佳葉只換一次桶,Bernstein則不換桶,允許酒液和酒泥有更長時間的接觸。


對橡木的精挑細選

我一直認為,佳葉最不為人知的技術,來自對橡木桶的挑選。與其說是桶商Jean François很會替佳葉挑選橡木桶,還不如說,François Frères的知名度有賴於佳葉。佳葉生前會跟隨Jean François,前往法國中央山地(Massif Central)東邊的Trançais森林,挑選自己喜歡的橡樹。他偏好180-250歲的橡樹,最好一個木桶所需的30片橡木條,都來自同一棵樹(一棵樹約能製造10個228公升的布根地橡木桶(pièce))。另外,橡樹年輪密度要緊,他特別鍾愛柯爾培爾(Jean-Baptiste Colbert)於1670年將海軍保護區規劃出的一片"The Sentinel"林群,該林群樹齡300年,樹圍超過7公尺。Bernstein則聘請現今布根地最知名的製桶師–Stéphane Chassin,監督整個陳釀過程,並進行相對應的選桶與烘培調整。Bernstein最早偏愛Jupilles橡樹林,它賦予酒的甜美個性;近幾年,他逐漸傾向於採用Fontainebleau橡樹林,可以用來增加酒的張力。無論佳葉或Bernstein,都採用100%新橡木桶陳釀,可以解釋,為何兩者的酒風如此相似。


品飲Olivier Bernstein

我最近品鑒幾款2014與2015年的一級和特級園,再次證明Bernstein無可忽略的潛力,以及只有布根地「大酒」才有的華麗氣質與寬廣格局。


Gevrey-Chambertin 1er Cru "Les Champeaux" 2015

「香普」(Les Champeaux)一級園是其中兩塊屬於Bernstein購置的葡萄園。佔地0.42公頃,藤齡55歲,位處哲維瑞(Gevrey)村北,臨近St. Jacques丘陵,海拔340公尺,土層不算厚,紅色與褐色表土覆蓋著基岩。濃郁的深色水果、橡木桶焦烤氣味,和一絲鋼鐵礦物氣息;最初結構較明顯,很不錯的果味純淨度,杯中沉澱後,逐漸舒展出更多柔美質感,多汁、多線條,如流水般層層不止(年產量:6 瓶裝500箱)。


Bonnes-Mares Grand Cru 2014

這款特級園橫跨兩個酒村,13.54公頃在香波(Chambolle),1.52公頃在莫瑞(Morey),海拔250-270公尺。Bernstein的邦瑪爾(Bonnes Mares)釀自50歲的老藤,同時種植於上坡含貝殼化石灰質黏土與下坡赤色泥灰岩。雖醒了一個多小時,卻是當晚最不討喜、最嚴肅、緊繃的一款。儘管如此,卻不難察覺酒的結實質地、深厚、強勁有力,與富收藏潛力的強烈結構感。同時,這款酒具備典型莫瑞村的粗獷、野性、穩重與扎實個性(年產量:6瓶裝275箱)。


Mazis-Chambertin Grand Cru 2014

馬立香貝丹(Mazis-Chambertin),連同貝日園(Clos-de-Bèze)和"Le Chambertin",都是最優質的哲維瑞上坡特級園。馬立香貝丹更臨北,Bernstein持續協助現任酒農地主管理這塊葡萄園,地主同時擁有上坡的Les Mazis-Hauts和下坡的Les Mazis-Bas。下坡種植80歲老藤的Les Mazis-Bas,Bernsetin已於2012年買下,希望不久的將來,他也能說服現任地主,將Les Mazis-Hauts收入囊中。因為受到拉沃背斜谷(Combe de Lavaux)沖積扇的影響,該地塊土壤相當深厚。Bernstein在2014年的酒款中,只用了30%的成串葡萄發酵,並陳釀在比例各半的Jupilles和Fontainbleau新橡木桶中。這是款經典的馬立香貝丹,皮革與濕泥般的野性與烤肉香,加上豐富質感,同時具備夏姆(Charmes)欠缺的集中度。儘管沒有接下來兩款香貝丹(Chambertin)的架勢和奪目貴族氣息,但我就鍾愛這類溫婉、有待發掘的美(年產量:6瓶裝375箱)。


Chambertin Clos-de-Bèze Grand Cru 2015

Bernstein於2009年才推出這款60歲老藤的貝日特級園。這款酒並沒有太多傳聞中「絲絨手套裡的鐵拳」那種柔中帶剛的個性,反而是款礦物質豐富、果味純淨、不帶脂粉、口感細緻、均衡感接近完美(沒有多餘的肉,輪廓又精準協調)、含蓄又難掩麗質的佳釀。要不是隱約察覺到那股男性荷爾蒙力度,我幾乎以為自己在喝愛侶園(Les Amoureuse)美酒(年產量:6瓶裝250箱)。


Chambertin Grand Cru 2015

Bernstein於2012年推出這款特級園葡萄酒。土壤為巴柔階(Bajocian Stage)的海百合石灰岩,果實採自樹齡60歲的葡萄藤。你很難抗拒這款酒,它那耀眼奪目、貴族氣息與難以抗拒的魅力。櫻桃、黑覆盆莓為主的深色水果,豐滿、奢華厚實與剝不完的層次,加上特級園特有的甜潤與說服力道。拿這款酒與貝日園比較?這是兩種極端美態的呈現,沒有哪款最好,只有個人品味的選擇(年產量:6瓶裝250箱)。

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