夢幻逸品–佳葉

毋庸置疑，佳葉（Henri Jayer），連同羅曼尼‧康帝（DRC，Domaine de la Romanée Conti【俗稱康帝園】）和樂華（Domaine Leroy），是葡萄酒拍賣業裡最有價值的品牌。其中，因佳葉逝世，僅存的酒，開一瓶少一瓶，與年年都有新品面世的康帝園和樂華相較，更顯稀有。今日佳葉酒的價格，已經超越後者；今年6月份，由佳葉後裔提供瑞士拍賣行的一批1,000多瓶家族珍藏，更創下有史以來最高的葡萄酒成交價：450萬瑞士法郎。當天以最高價敲定的一套15瓶雙瓶裝（1.5 L）的馮內侯瑪內（Vosne-Romanée）一級園、"Cros-Parantoux"（1978至2001年），更是拍賣出歷史性的最高單瓶價格：116萬瑞士法郎。"Cros-Parantoux"，這塊由佳葉一手墾荒、修復與還原的一級園，再次成為布根地（Bourgogne）愛好者的酒後話題。


佳葉與卡慕賽家族

佳葉（1922-2006）師承René Engel，無論是釀酒天賦或個人名望，René Engel皆遠不及佳葉，但在眾多訪問中，佳葉卻對這位啟蒙導師讚許有加。佳葉出身於酒農家族，上有兩個哥哥–Lucien和Georges，他於1942年娶了Marcelle Rouget（胡傑（Emmanuel Rouget）的阿姨）。最初協助家族管理葡萄園時，佳葉只有基本補貼而沒有工資，促使他婚後往外發展。1945年，他從Noirot-Camuzet女士處獲得10年的佃農合同，開始他第一個釀酒年份。貴族背景的卡慕賽家族（Camuzet）在馮內侯瑪內村擁有李奇堡（Richebourg）、布烈園（Aux Brûlées）和夜聖喬治（Nuits-Saint-Georges）的"Aux Murgers"等重要葡萄園。佳葉協助卡慕賽家族管理葡萄園的回報是，他能獲取酒的一半產量。1951年，佳葉由M. Roblot處購得他第一塊葡萄園："Cros-Parantoux"。曾在第二次大戰時棄置的"Cros-Parantoux"，坐落在李奇堡和"Petits Monts"之間，地勢加上土質堅硬（佳葉用上炸藥來鬆土），30年代廢置後改種菊芋，導致雜草叢生、不易清理，佳葉拖延到1953年才開始植藤。

1959年，Noirot-Camuzet女士逝世，遺產由侄子尚．梅歐（Jean Méo）繼承，並創辦梅歐．卡慕賽酒莊（Domaine Méo-Camuzet）。最初，因尚．梅歐繼承人尚尼可拉．梅歐（Jean-Nicolas Méo），對家族在布根地的生意不感興趣，所以佳葉持續以佃農方式和梅歐．卡慕賽酒莊合作到1987年（佳葉李奇堡、布烈園和"Aux Murgers"的最後年份），合同才改以顧問形式協助尚尼可拉．梅歐釀酒與管理葡萄園。這段關係維持到2000年。


拼圖的最後一塊

1970年，佳葉從羅伯．阿諾（Robert Arnoux）妹妹手中，購獲最後一塊"Cros-Parantoux"拼圖，完整了這塊0.715公頃的一級葡萄園。佳葉最初釀造的葡萄酒，絕大多數賣給酒商，直到1976年才以自己名義裝瓶，唯一擁有的葡萄園，則延到1978年才有第一瓶"Cros-Parantoux"。之前藤齡都太過年輕，被他混進馮內侯瑪內村莊級酒款。今日，"Cros-Parantoux"只有兩個莊主：梅歐．卡慕賽和「佳葉繼承人」胡傑，年產量約3,000到4,000瓶。


傳承「神之水滴」

佳葉最為世人津津樂道的是其農耕理念與釀酒風格，他對無籽小果（millerandage）的偏愛、冷浸泡、去梗發酵、全新橡木培育等處理，備受後人仿效和應用。佳葉最終釀造出的酒，都具備果質純淨度（儘管有人批評前期橡木桶個性太強烈）、顏色深沉（以黑皮諾（Pinot Noir）的標準）、無與倫比的質感（集滑潤、精緻單寧、沒有味蕾負擔的飄逸感），這都是很多酒莊望塵莫及的。無論村級酒或特級園，都具備無以估計的生命力，且色澤持久不衰，這也是為何佳葉酒備受布根地收藏家青睞的原因。

經歷過不下10次的佳葉品飲經驗後，其眾多門生中，要數尚尼可拉．梅歐較接近佳葉的酒風，特別當中的柔美感、桶陳修飾的豔麗奪目；然而，梅歐的酒風卻少了其侄子胡傑的緊致結構感、陳釀潛能。相較之下，2002年於胡傑酒莊實習、獲得佳葉親身指導的Olivier Bernstein，是現今我認為最有佳葉神韻的「神之水滴」。


重返布根地

Olivier Bernstein出身於著名古典樂出版社世家，儘管畢業後於跨國企業任職，卻為了追求夢想，放棄高薪並投入釀酒行業。2003年，他於胡西雍（Roussillon）創辦了第一間酒莊：Domaine Mas de la Devèze，在當地知名釀酒顧問Claude Gros協助下，釀造了一系列以格那希（Grenache）為主的高評分混釀。然而，心繫於嚮往的布根地，加上與佳葉共處獲得的啟發，促使Bernstein於2007年結束胡西雍的酒莊、重返伯恩市（Beaune），建立與自身同名的精緻酒商。


承繼佳葉的理念

儘管在馮內村沒有釀造任何的酒，但在葡萄種植與釀酒理念上，Olivier Bernstein和佳葉有很多類似之處：1）只選用40歲或更老的葡萄藤，也是佳葉在世時常掛嘴邊的一句話：「葡萄藤只有在40歲後，才會釀造出精彩的酒！」；2）分揀、再分揀，佳葉是80年代布根地最早啟用揀選台的先驅，Bernstein則堅持兩次分揀（一次在葡萄園，另一次在酒窖），確保熟度最完整的葡萄進入發酵罐；3）高密度種植加上老藤，促成葡萄顆粒變小，「皮多汁少」，與佳葉偏愛的無籽小果有異曲同工之效；4）Bernstein最早效仿佳葉，全數去梗發酵，自2008年後，他逐漸加重全顆粒發酵的比例，Bernstein解釋：全球暖化造成葡萄成熟度與酒精度攀升，全顆粒發酵有助於保留架構，並延長酒的壽命；5）佳葉酒的豐富深色水果香氣與深厚持久的色澤，或多或少賴於冷浸泡的處理，他習慣冷浸泡5-6天，才開始酒精發酵15-18天；Bernstein也採類似的5-7天冷浸泡，酒經發酵18-22天，自2014年起，他開始縮短發酵，並允許發酵溫度高於之前的攝氏31度，佳葉的發酵溫度則可達到34度；6）如同佳葉，只淋汁不踩皮，並拖延乳酸發酵。佳葉深信，這有助於培養出更有個性、高複雜度、富含陳年潛能的酒；在乳酸發酵產生前，不添加硫。佳葉只換一次桶，Bernstein則不換桶，允許酒液和酒泥有更長時間的接觸。


對橡木的精挑細選

我一直認為，佳葉最不為人知的技術，來自對橡木桶的挑選。與其說是桶商Jean François很會替佳葉挑選橡木桶，還不如說，François Frères的知名度有賴於佳葉。佳葉生前會跟隨Jean François，前往法國中央山地（Massif Central）東邊的Trançais森林，挑選自己喜歡的橡樹。他偏好180-250歲的橡樹，最好一個木桶所需的30片橡木條，都來自同一棵樹（一棵樹約能製造10個228公升的布根地橡木桶（pièce））。另外，橡樹年輪密度要緊，他特別鍾愛柯爾培爾（Jean-Baptiste Colbert）於1670年將海軍保護區規劃出的一片"The Sentinel"林群，該林群樹齡300年，樹圍超過7公尺。Bernstein則聘請現今布根地最知名的製桶師–Stéphane Chassin，監督整個陳釀過程，並進行相對應的選桶與烘培調整。Bernstein最早偏愛Jupilles橡樹林，它賦予酒的甜美個性；近幾年，他逐漸傾向於採用Fontainebleau橡樹林，可以用來增加酒的張力。無論佳葉或Bernstein，都採用100%新橡木桶陳釀，可以解釋，為何兩者的酒風如此相似。


品飲Olivier Bernstein

我最近品鑒幾款2014與2015年的一級和特級園，再次證明Bernstein無可忽略的潛力，以及只有布根地「大酒」才有的華麗氣質與寬廣格局。


Gevrey-Chambertin 1er Cru "Les Champeaux" 2015

「香普」（Les Champeaux）一級園是其中兩塊屬於Bernstein購置的葡萄園。佔地0.42公頃，藤齡55歲，位處哲維瑞（Gevrey）村北，臨近St. Jacques丘陵，海拔340公尺，土層不算厚，紅色與褐色表土覆蓋著基岩。濃郁的深色水果、橡木桶焦烤氣味，和一絲鋼鐵礦物氣息；最初結構較明顯，很不錯的果味純淨度，杯中沉澱後，逐漸舒展出更多柔美質感，多汁、多線條，如流水般層層不止（年產量：6 瓶裝500箱）。


Bonnes-Mares Grand Cru 2014

這款特級園橫跨兩個酒村，13.54公頃在香波（Chambolle），1.52公頃在莫瑞（Morey），海拔250-270公尺。Bernstein的邦瑪爾（Bonnes Mares）釀自50歲的老藤，同時種植於上坡含貝殼化石灰質黏土與下坡赤色泥灰岩。雖醒了一個多小時，卻是當晚最不討喜、最嚴肅、緊繃的一款。儘管如此，卻不難察覺酒的結實質地、深厚、強勁有力，與富收藏潛力的強烈結構感。同時，這款酒具備典型莫瑞村的粗獷、野性、穩重與扎實個性（年產量：6瓶裝275箱）。


Mazis-Chambertin Grand Cru 2014

馬立香貝丹（Mazis-Chambertin），連同貝日園（Clos-de-Bèze）和"Le Chambertin"，都是最優質的哲維瑞上坡特級園。馬立香貝丹更臨北，Bernstein持續協助現任酒農地主管理這塊葡萄園，地主同時擁有上坡的Les Mazis-Hauts和下坡的Les Mazis-Bas。下坡種植80歲老藤的Les Mazis-Bas，Bernsetin已於2012年買下，希望不久的將來，他也能說服現任地主，將Les Mazis-Hauts收入囊中。因為受到拉沃背斜谷（Combe de Lavaux）沖積扇的影響，該地塊土壤相當深厚。Bernstein在2014年的酒款中，只用了30%的成串葡萄發酵，並陳釀在比例各半的Jupilles和Fontainbleau新橡木桶中。這是款經典的馬立香貝丹，皮革與濕泥般的野性與烤肉香，加上豐富質感，同時具備夏姆（Charmes）欠缺的集中度。儘管沒有接下來兩款香貝丹（Chambertin）的架勢和奪目貴族氣息，但我就鍾愛這類溫婉、有待發掘的美（年產量：6瓶裝375箱）。


Chambertin Clos-de-Bèze Grand Cru 2015

Bernstein於2009年才推出這款60歲老藤的貝日特級園。這款酒並沒有太多傳聞中「絲絨手套裡的鐵拳」那種柔中帶剛的個性，反而是款礦物質豐富、果味純淨、不帶脂粉、口感細緻、均衡感接近完美（沒有多餘的肉，輪廓又精準協調）、含蓄又難掩麗質的佳釀。要不是隱約察覺到那股男性荷爾蒙力度，我幾乎以為自己在喝愛侶園（Les Amoureuse）美酒（年產量：6瓶裝250箱）。


Chambertin Grand Cru 2015

Bernstein於2012年推出這款特級園葡萄酒。土壤為巴柔階（Bajocian Stage）的海百合石灰岩，果實採自樹齡60歲的葡萄藤。你很難抗拒這款酒，它那耀眼奪目、貴族氣息與難以抗拒的魅力。櫻桃、黑覆盆莓為主的深色水果，豐滿、奢華厚實與剝不完的層次，加上特級園特有的甜潤與說服力道。拿這款酒與貝日園比較？這是兩種極端美態的呈現，沒有哪款最好，只有個人品味的選擇（年產量：6瓶裝250箱）。