訪談當下無法注入過多的注意力,書寫這一刻,交語間啜飲的"Tabuerniga" (2019) 風味卻歷歷在目 - 那乾淨透明感、不經意細節的精準、飲物思源的風土(terroir)意象,不停徘徊縈繞心境。
Telmo的多年追尋,想要傳達美麗的心意,已實現在他的葡萄酒中。
端詳利奧哈(Rioja)與波爾多(Bordeaux)的關係,以及Telmo為首主張Matador Manifesto中對風土的強調,令人不禁思索:為何Telmo當初選擇到波爾多學習?波爾多和他日後取徑有很大的差異,當中是否存在轉折?
在學習利奧哈葡萄酒歷史時,較先受根瘤蚜蟲(phylloxera)侵襲的波爾多,便是到利奧哈尋找替代的葡萄酒來源。某些意義上,現代利奧哈是由波爾多催生打造。這便是當初Telmo選擇波爾多的主要原因,加上兩地非常接近,開車只要四個小時。
對年少的Telmo來說,波爾多能讓他學習葡萄酒的許多面向。畢竟被稱「現代釀酒學之父」的Émile Peynaud,便是於1950年代的波爾多發展現代釀酒學。Telmo也在這初次見識到,何謂精品葡萄酒。
直至今日Telmo仍認為,在波爾多很適合推廣葡萄酒,這裡擁有幾百年的文化底蘊、存在許多具釀酒天賦的地靈人傑。波爾多傳統的交易體系 - La Place de Bordeaux,現也能見著Telmo葡萄酒的蹤跡。
盡管如此,波爾多的經驗並未捎給Telmo生命的訊息。年少遊歷讓Telmo對法國持尊敬態度,他在這認識了許多村莊,也認識許多葡萄園。他慢慢地觀照自我、挖掘出核心信念,也理解到風土之於葡萄酒的重要性。對Telmo來說,風土是涵蓋多個層面的載體,人亦是當中的一部分。
學習途中認識的波爾多,那帶貴族氣息的大產業型態,不是Telmo想追求的,也不是心中家鄉利奧哈的本質。強調葡萄園風土的布根地(Burgundy / Bourgogne),會是他生命的訊息嗎?某方面,18世紀的利奧哈和布根地確實比較接近。
在問到利奧哈能否如布根地創造一套以葡萄園為單位的分級系統時,Telmo給出否定答案。「利奧哈不會像布根地存在『特級園』(Grand Cru)或『一級園』(Premier Cru),人們未來談論利奧哈,會以村莊為單位」。
在Telmo的人生經驗裡,具鄉村氛圍的隆河(Rhône)更近似利奧哈,以及當地人為葡萄酒奮鬥的景況。這讓他確信,隆河會是出發點。
在波爾多學習時,許多人告訴Telmo有關隆河的有趣故事,這震出他心中的漣漪,讓他想起西班牙、想起故土利奧哈。隆河的酒農們當時正為了家鄉奮鬥,他們尊重傳統、理解當地葡萄品種,即使如艾米達吉(Hermitage)的知名產區亦如此。
隆河發生的事讓Telmo意識到,這才是他到法國的天命,也是他為利奧哈、甚至西班牙未來的取經之路。於是,他來到這學習且工作,受當地許多知名釀酒家族,如克萊普(Clape)與夏夫(Chave)的幫助及啟發,他也多次拜訪海雅堡(Château Rayas)的Jacques Reynaud。
不僅是生命的訊息也是關鍵,隆河讓Telmo以另一種角度思考西班牙。這段經歷讓Telmo學會,如何以無人看過的角度,發現西班牙的美麗,去看那本該美麗的美麗。
1994年,對Telmo甚或日後的西班牙葡萄酒,是個值得紀念的年分。這一年,Telmo與合夥人Pablo Eguzkiza推出他們第一款葡萄酒 - "Alma" 。這款意譯「靈魂」、來自納瓦拉(Navarra)的老藤格那希(Garnacha),在當時受到熱烈迴響,甚至被稱作「西班牙的海雅堡」;今日以老藤格那希聞名的普里奧拉(Priorat),彼時多數仍種植法國品種。為何是格那希?為何是納瓦拉?更精確說,為何要在一個大量生產粉紅酒的地方,推出一款紅葡萄酒呢?
在隆河修業的過程中,Telmo收過海雅堡的葡萄酒作為報酬。這些100%格那希釀造的紅葡萄酒,讓他體會這個品種的潛力與趣味性,進而熱愛上格那希。訪談時Telmo仍強調,「盡管它源於西班牙」。或許格那希程度上呼應了Telmo的留法經歷 - 源於西班牙,在法國有很好的表現。
從法國回到西班牙的Telmo,對周遭一切感到新鮮,卻也產生了不理解。擁有世上最廣的葡萄種植面積,西班牙卻只釀出一般的日常飲品,很多酒莊都搶著種卡本內蘇維濃(Cabernet Sauvignon)、夏多內(Chardonnay)等外來品種。
納瓦拉便是之中的實例,許多高品質葡萄被拿來釀日常飲用的粉紅酒,當地葡萄酒傳統正逐漸消逝。這說明了西班牙如何摧毀過去,以及它有趣的傳統。為了過去而戰、為了西班牙品種而戰,對Telmo與Pablo來說,納瓦拉是理想的起始點。