孕育細膩美酒的法國之胃

「如果巴黎是法國的頭、香檳（Champagne）是法國的靈魂，那麼布根地（Bourgogne）應是法國之胃。」

除了擁有醉人的美酒之外，布根地也是塊美食應允之地。布根地西邊的Charolais牛肉，東邊的布列斯雞，以及風味綿滑強烈的Epoisse乳酪，都是饕客如數家珍的食材。布根地產區雖不大，卻與波爾多（Bordeaux）並列全法國以及世界中最重要的葡萄酒產區。布根地與波爾多企業化經營的酒堡酒莊不同，這裡的酒莊少有華美建築，莊主也常必須「校長兼撞鐘」，從葡萄的種植、釀酒、酒質培養、裝瓶、銷售，一人全包；而在波爾多常常是團隊龐大，各司其職。

修士奠定風土地基

中世紀時，布根地的葡萄園都由國王、貴族和教會所有，修院的修士除葡萄酒釀造的監督之外，也提出包括剪枝、引枝、釀酒法以及品嘗的分析。他們更提出Climat的概念，指出某特定範圍的葡萄園因條件優異，所產酒質風格獨具，而被單獨劃分成塊、並給予名稱；有些特優者甚至被以石牆圍起形成所謂的Clos（法文為「石牆」之意），這傳統也一直延續至今，如目前的特級園（Grand Cru）梧玖莊園（Clos de Vougeot）以及一級園（Premier Cru）聖賈克園（Clos Saint-Jacques）都是如此。14世紀時的布根地公國國勢強盛，歷任公爵均是布根地葡萄酒的愛好者，對當地酒質增進有諸多貢獻；其中最著名的菲利普公爵，更於1395年下令禁止種植多產、品質較低的加美（Gamay）葡萄，僅能種植品質優良的黑皮諾（Pinot Noir）品種。

單一品種酒  行遍天下

布根地最重要的釀酒品種為紅酒用的黑皮諾（Pinot Noir）與白酒用的夏多內（Chardonnay）。黑皮諾為布根地原生品種，早在14世紀便已普遍種植於布根地，尤喜愛此地寒涼氣候以及石灰質黏土，所釀的紅酒，酒質風格特別細膩優雅。同樣源自布根地的夏多內，則是全世界最受歡迎的白葡萄品種，只要是溫帶氣候都適合生長，個性耐冷、易栽培、產量高、品質穩定，不但受消費者歡迎，也是酒農的最愛。除了享譽世界的白酒，夏多內也很適合釀成布根地氣泡酒（Crémant de Bourgogne）。

除黑皮諾以及夏多內，布根地還有幾款次要品種。在黑葡萄之中，以加美為最常見，然而酒質反而不如布根地南邊的薄酒來（Beaujolais）產區精彩，白葡萄以阿里哥蝶（Aligoté）為主，用來釀造酸度明顯，口感清鮮細瘦的不甜白酒，其中以布哲宏（Bouzeron）產區白酒最著名。此外夏布利（Chablis）西邊的聖布里（Saint-Bris）也種有布根地少見的白蘇維濃（Sauvignon Blanc）。以2012年的布根地資料檢視，夏多內占總體種植面積的49%，黑皮諾占35%，加美占8%，阿里哥蝶占6%，白蘇維濃占1%，其它品種有1%。

百家爭鳴  酒商為大

布根地位處法國東部內陸，位於各氣候區的十字路口，北有大陸型氣候影響，南受地中海氣候影響，同時西邊還有來自海洋性氣候影響，冬季乾燥寒冷，春季常有霜害，夏秋溫和（但常會有冰雹），整體而言為半大陸型氣候，可以說是種植黑皮諾以及夏多內的寶地。布根地產區全長由北到南約230公里，種植面積為28,230公頃（約占全法國法定產區種植面積的3%），每年出產兩億瓶葡萄酒，其中47%出口各國，幾乎每兩瓶就有一瓶用以出口。以2012年所統計的資料來看，全布根地有獨立酒莊（Domaine）3,800家，大型酒商（Négociant）250家，釀酒合作社（Cave Coopératives）23家。

大型葡萄酒商在產量上佔有優勢，在海外市場上尤其容易見到；以2012年數據來說，布根地58%的葡萄酒都由酒商賣出，獨立酒莊僅占26%。早期酒商的角色以裝瓶和培養業者為主，現在有許多酒商也逐漸成為種植者和釀造者（不似波爾多酒商會替獨立酒堡做經銷）。此外，由於葡萄農所擁有地塊持份通常極小，酒商會在同一法定產區內向不同來源的葡萄農購買葡萄，混在一起或分開釀造與培養後，再行混調，尤其是Bourgogne等的地方性法定產區酒款，可用以混調的葡萄園範圍極廣，此時混調便成為酒商的關鍵工作。

產區破碎  法規嚴格

布根地之下分為五大產區，分別為：夏布利歐歇瓦（Chablis-Auxerrois）、夜丘區（Côte de Nuits）、伯恩丘區（Côte de Beaune）、夏隆內丘（Côte Chalonnaise）以及馬貢（Mâconnais）。這幾個產區因風土不同，即便同樣使用黑皮諾或是夏多內，釀造出的酒卻各自展現不同的風情。在每年兩億瓶的產量（約1億5,000萬公升）中，約有61%是白酒，31%為紅酒，8%是布根地氣泡酒（2011年數據）。

目前布根地共有100個AOC法定產區，包含33個特級葡萄園（Grand Cru；占總產量的1.5%）、635個一級葡萄園（Premier Cru；占總產量的10%）、44個村莊級法定產區（Appellation Village；占總產量的37.5%）以及23個最初階的地方性法定產區（Appellation Régionale；占總產量51%）；以上為2013年數據。

若遇年份較差，酒莊可以將特級葡萄園的葡萄酒降級或是重新列級，以維持酒莊的聲譽，如香貝丹特級園（Chambertin Grand Cru）紅酒可以降級為哲維瑞香貝丹一級酒（Gevrey-Chambertin 1er Cru）或是村莊級的哲維瑞香貝丹（Gevrey-Chambertin）紅酒，或是更低的Bourgogne紅酒（地方性法定產區）。每個釀酒村莊的每個法定產區都規定有每公頃最高產量，這稱為基礎產量（Rendement de base），例如Chambertin Grand Cru每公頃最高可產3,500公升，Chapelle-Chambertin每公頃最高可產3,700公升，Gevrey-Chambertin 1er Cru以及其村莊級葡萄酒每公頃最高可產4,000公升，而一般的Bourgogne紅酒的每公頃最高產量為5,500公升（Bourgogne白酒為6,000公升）。

一般將夜丘區與伯恩丘兩者稱為金丘（Côte d’Or）。金丘為布根地最精華地帶，其最理想的葡萄園面正東好在上午便獲得最多日照，所產的最高級紅、白葡萄酒都以被稱為Pièce的228公升橡木桶培養酒質，但在夏布利產區傳統上以132公升的Feuillette橡木桶培養；另外，在馬貢區的Pièce橡木桶其實是較小的215公升桶。本網站將再其它欄目下，由北而南介紹布根地五大產區（夏布利-歐歇瓦、夜丘、伯恩丘、夏隆內丘以及馬貢內）以及其重要的產酒村莊。（撰文／劉永智 Jason）