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產區介紹

布根地 (Bourgogne)

孕育細膩美酒的法國之胃

 

「如果巴黎是法國的頭、香檳(Champagne)是法國的靈魂,那麼布根地(Bourgogne)應是法國之胃。」

 

除了擁有醉人的美酒之外,布根地也是塊美食應允之地。布根地西邊的Charolais牛肉,東邊的布列斯雞,以及風味綿滑強烈的Epoisse乳酪,都是饕客如數家珍的食材。布根地產區雖不大,卻與波爾多(Bordeaux)並列全法國以及世界中最重要的葡萄酒產區。布根地與波爾多企業化經營的酒堡酒莊不同,這裡的酒莊少有華美建築,莊主也常必須「校長兼撞鐘」,從葡萄的種植、釀酒、酒質培養、裝瓶、銷售,一人全包;而在波爾多常常是團隊龐大,各司其職。

 

修士奠定風土地基

 

中世紀時,布根地的葡萄園都由國王、貴族和教會所有,修院的修士除葡萄酒釀造的監督之外,也提出包括剪枝、引枝、釀酒法以及品嘗的分析。他們更提出Climat的概念,指出某特定範圍的葡萄園因條件優異,所產酒質風格獨具,而被單獨劃分成塊、並給予名稱;有些特優者甚至被以石牆圍起形成所謂的Clos(法文為「石牆」之意),這傳統也一直延續至今,如目前的特級園(Grand Cru)梧玖莊園(Clos de Vougeot)以及一級園(Premier Cru)聖賈克園(Clos Saint-Jacques)都是如此。14世紀時的布根地公國國勢強盛,歷任公爵均是布根地葡萄酒的愛好者,對當地酒質增進有諸多貢獻;其中最著名的菲利普公爵,更於1395年下令禁止種植多產、品質較低的加美(Gamay)葡萄,僅能種植品質優良的黑皮諾(Pinot Noir)品種。

 

單一品種酒  行遍天下

 

布根地最重要的釀酒品種為紅酒用的黑皮諾(Pinot Noir)與白酒用的夏多內(Chardonnay)。黑皮諾為布根地原生品種,早在14世紀便已普遍種植於布根地,尤喜愛此地寒涼氣候以及石灰質黏土,所釀的紅酒,酒質風格特別細膩優雅。同樣源自布根地的夏多內,則是全世界最受歡迎的白葡萄品種,只要是溫帶氣候都適合生長,個性耐冷、易栽培、產量高、品質穩定,不但受消費者歡迎,也是酒農的最愛。除了享譽世界的白酒,夏多內也很適合釀成布根地氣泡酒(Crémant de Bourgogne)

 

除黑皮諾以及夏多內,布根地還有幾款次要品種。在黑葡萄之中,以加美為最常見,然而酒質反而不如布根地南邊的薄酒來(Beaujolais)產區精彩,白葡萄以阿里哥蝶(Aligoté)為主,用來釀造酸度明顯,口感清鮮細瘦的不甜白酒,其中以布哲宏(Bouzeron)產區白酒最著名。此外夏布利(Chablis)西邊的聖布里(Saint-Bris)也種有布根地少見的白蘇維濃(Sauvignon Blanc)。以2012年的布根地資料檢視,夏多內占總體種植面積的49%,黑皮諾占35%,加美占8%,阿里哥蝶占6%,白蘇維濃占1%,其它品種有1%。

 

百家爭鳴  酒商為大

 

布根地位處法國東部內陸,位於各氣候區的十字路口,北有大陸型氣候影響,南受地中海氣候影響,同時西邊還有來自海洋性氣候影響,冬季乾燥寒冷,春季常有霜害,夏秋溫和(但常會有冰雹),整體而言為半大陸型氣候,可以說是種植黑皮諾以及夏多內的寶地。布根地產區全長由北到南約230公里,種植面積為28,230公頃(約占全法國法定產區種植面積的3%),每年出產兩億瓶葡萄酒,其中47%出口各國,幾乎每兩瓶就有一瓶用以出口。以2012年所統計的資料來看,全布根地有獨立酒莊(Domaine)3,800家,大型酒商(Négociant)250家,釀酒合作社(Cave Coopératives)23家。

 

大型葡萄酒商在產量上佔有優勢,在海外市場上尤其容易見到;以2012年數據來說,布根地58%的葡萄酒都由酒商賣出,獨立酒莊僅占26%。早期酒商的角色以裝瓶和培養業者為主,現在有許多酒商也逐漸成為種植者和釀造者(不似波爾多酒商會替獨立酒堡做經銷)。此外,由於葡萄農所擁有地塊持份通常極小,酒商會在同一法定產區內向不同來源的葡萄農購買葡萄,混在一起或分開釀造與培養後,再行混調,尤其是Bourgogne等的地方性法定產區酒款,可用以混調的葡萄園範圍極廣,此時混調便成為酒商的關鍵工作。

 

產區破碎  法規嚴格

 

布根地之下分為五大產區,分別為:夏布利歐歇瓦(Chablis-Auxerrois)夜丘區(Côte de Nuits)伯恩丘區(Côte de Beaune)夏隆內丘(Côte Chalonnaise)以及馬貢(Mâconnais)。這幾個產區因風土不同,即便同樣使用黑皮諾或是夏多內,釀造出的酒卻各自展現不同的風情。在每年兩億瓶的產量(約1億5,000萬公升)中,約有61%是白酒,31%為紅酒,8%是布根地氣泡酒(2011年數據)。

 

目前布根地共有100個AOC法定產區,包含33個特級葡萄園(Grand Cru;占總產量的1.5%)、635個一級葡萄園(Premier Cru;占總產量的10%)、44個村莊級法定產區(Appellation Village;占總產量的37.5%)以及23個最初階的地方性法定產區(Appellation Régionale;占總產量51%);以上為2013年數據。

 

若遇年份較差,酒莊可以將特級葡萄園的葡萄酒降級或是重新列級,以維持酒莊的聲譽,如香貝丹特級園(Chambertin Grand Cru)紅酒可以降級為哲維瑞香貝丹一級酒(Gevrey-Chambertin 1er Cru)或是村莊級的哲維瑞香貝丹(Gevrey-Chambertin)紅酒,或是更低的Bourgogne紅酒(地方性法定產區)。每個釀酒村莊的每個法定產區都規定有每公頃最高產量,這稱為基礎產量(Rendement de base),例如Chambertin Grand Cru每公頃最高可產3,500公升,Chapelle-Chambertin每公頃最高可產3,700公升,Gevrey-Chambertin 1er Cru以及其村莊級葡萄酒每公頃最高可產4,000公升,而一般的Bourgogne紅酒的每公頃最高產量為5,500公升(Bourgogne白酒為6,000公升)。

 

一般將夜丘區與伯恩丘兩者稱為金丘(Côte d’Or)。金丘為布根地最精華地帶,其最理想的葡萄園面正東好在上午便獲得最多日照,所產的最高級紅、白葡萄酒都以被稱為Pièce的228公升橡木桶培養酒質,但在夏布利產區傳統上以132公升的Feuillette橡木桶培養;另外,在馬貢區的Pièce橡木桶其實是較小的215公升桶。本網站將再其它欄目下,由北而南介紹布根地五大產區(夏布利-歐歇瓦、夜丘、伯恩丘、夏隆內丘以及馬貢內)以及其重要的產酒村莊。(撰文/劉永智 Jason)

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