娓娓道起始

我從來不否認，羅伯．帕克（Robert Parker）是我的葡萄酒啟蒙老師。還記得20年前初入行當侍酒師時，完全沒有現在如此蓬勃的葡萄酒教育現象，眾多葡萄酒學校、培訓機構的湧現，給予侍酒師與葡萄酒愛好者，系統式的專業培訓和指導。當時的侍酒師行業，也沒像今天，被看作是門專業，在很多用餐的客人眼裡，我們不外是穿著比一般侍應生特別的制服（深色短身禮服加上一條連身黑色圍裙）的「那個穿圍裙開酒和倒酒的服務員」。

當時獅城唯一的酒店管理學院–SHATEC（The Singapore Hotel and Tourism Education Centre），同時也是僅此一家提供葡萄酒學習的場所。然而，當時的葡萄酒課程只是調酒師養成的其中一個課題，就算考獲，充其量只是個合格的調酒師。試想想，那時的調酒師還比侍酒師來得備受重視與認可，真是生不逢時的我！

適時，我任職於一家源自巴黎著名老店Maxim's de Paris的特許經營法式餐廳，坐落在四季酒店集團旗下的麗晶酒店，歸麗晶酒店管理。最早的幾任餐廳經理都是法國人，我唯一的導師，就是由前一任法國經理調教出來的侍酒師。我這位前輩「阿Que」，雖然人和藹可親（當時已50多歲），但除了擦杯子、開酒塞比我熟練，說到葡萄酒知識，我倆同屬「有限公司」。

餐廳當時為了節省開支，已經放棄外聘法國經理，轉聘我這個菜鳥。說服我接下侍酒師職位的仁兄，心腸並非良善（其實我只是投報普通侍應生的職位）。他本人對葡萄酒一竅不通，礙於是著名法國餐廳經理的面子，急需一名替死鬼，就這樣，我每天被推到客人面前，被介紹為餐廳最懂酒的專家（責任全推卸給我），每天戰戰兢兢，總擔心被顧客問到關於酒的問題。

因應工作的需求，更為了脫離糗境，我發誓要搞懂葡萄酒！

每天中斷班的時間（餐廳只在中晚餐時間營業），我都躲在儲酒區裡拼命啃書，不放過任何免費品酒的機會，就算明知這家酒商的酒有多商業化、多廉價。然而，不論我多努力在酒的世界摸索，不論多積極在品酒會發問題，要一一牢記眾多名詞、產區、葡萄品種與酒莊，並不是件容易的事。我總記不牢，可能是理解不得法，無法融匯貫通，學習進度很緩慢，自己也開始有點氣餒。

早期的高級餐廳，酒單上的儲酒都稍有年份（當時的葡萄酒風氣還沒現在普及，酒也沒那麼昂貴，特別是陳年的酒），加上我任職的是家法國餐廳，賣得最好的自然而然是法國酒，當時普遍被認可、名氣最響的就數波爾多（Bordeaux）葡萄酒。

當被擢升為酒店的首席侍酒師時，我也開始兼管葡萄酒的採購工作。透過提攜我的法國總經理之引介，我認識了獅城首家直供波爾多的酒商（négociant）–Herve與Laurent。第一次的會面，他們就把羅伯．帕克第二版的《波爾多酒年鑒品論》（Bordeaux: A Consumer's Guide to the World's Finest Wines）捎來當見面禮，這算是我和派克的第一次邂逅。


臨摹後的淬煉

早期的葡萄酒作家，絕大多數是英國人，除了一位原籍俄羅斯的美國作家暨酒莊投資商Alexis Lichine，與美國作家兼酒商Frank Schoonmaker。這些英國作家有的本身經營葡萄酒生意，撰文自寫自賣，有的是酒商或連鎖超市葡萄酒部門的顧問或買手，有的在葡萄酒拍賣行任職。總之，他（她）們和酒莊與酒商之間，有著糾結不清的利益關係。

當時市面上的葡萄酒書籍，多是葡萄酒基礎知識、葡萄酒百科全書與各產區的指南。內容比較廣泛，對各區產酒的評價不多作著墨，就算有評論，也很客觀且模棱兩可。

初接觸派克的評論時便察覺，他寫的東西非常直觀易懂，去除了傳統、複雜的方式分析葡萄酒（即從地理位置、地形、地質、產區、子區、分級、酒莊歷史與品種等），直接把酒最精粹的，或者，消費者最關注、最迫切想知道的本質問題：「酒有多好？ 值不值得買？」，以小學生都懂的100評分制區分推薦。派克式的評比較傳統英倫酒評家的五星級別或20分評比，來得更簡明與精準，消費可以得到最直接的感官品鑒和推薦。

派克的另一突破性貢獻是，敢於挑戰傳統的標竿型酒莊，在他眼裡，最著名的產區並不能保證其品質，頭頂光環的列級酒莊，也會有差劣的例子。派克沒有早期英國作家在利益上與對有斐然成就之名莊的顧慮，他敢怒敢言，更敢於挑戰具百年歷史的分級制度，並質疑那些靠名聲吃胡的名莊於品質上的含糊。派克開闊了人們對葡萄酒世界的視野，和新近酒莊於品質能迎頭趕上的可能性。沒有他，今日我們不會認識到波爾多右岸的金鐘堡（Château Angélus）與樂邦（Le Pin），和當時籍籍無名的隆河谷（Vallée du Rhône；雖然最早揭開隆河谷神秘面紗的先驅是John Livingston-Learmonth，然而是因派克的影響，人們才意識到這產區的潛能）。沒有派克，義大利葡萄酒可能還處在內銷、對外封閉的市場，更不可能走出早期廉價、落後釀酒設備的形象，更不會有今日耳熟能詳的義大利四雅：哥雅（Gaja）、 薩西開亞（Sassicaia）、 歐瑞納亞（Ornellaia）與 索拉亞（Solaia）。若沒有派克，我們對西班牙酒的認識，恐還停留在利奧哈（Rioja），沒有人會知道到斗羅河岸（Ribera del Duero）的維嘉西西里（Vega Sicilia）與平古斯（Pingus），甭提普里奧拉（Priorat）有帕拉修（Álvaro Palacios）這號人物。

自從負責酒店葡萄酒採購後，我開始依循派克的評分，採購90分以上的波爾多、隆河谷與布根地（Bourgogne）等產區的酒款。還記得第一次的採購單，包含85年康瑟雍特堡（Château La Conseillante）、82年的花堡（Château Lafleur）、 85年的林奇巴居堡（Château Lynch-Bages）、78年的杜庫布卡優堡（Château Ducru-Beaucaillou）、75年的李維拉斯卡堡（Château Léoville-Las Cases）、70年的帕瑪堡（Château Palmer）、78年的瑪歌堡（Château Margaux）、79年的彼德綠（Château Pétrus；當年還買不起好的年份）、82年的碧尚女爵堡（Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande）、90年的Château Rayas、82年的Bonneau Celestine與費芙蕾酒莊（Domaine Faiveley）的85、87年特級園。這麼多年來，腦細胞已經被酒精謀殺了不少，記憶大不如前；然而，一想起當時酒運到採購部，自己親手一箱箱打開原木箱，把每瓶酒如呵護寶寶般地安放在所屬的酒架上時，心情便不由自主地激動起來。

我利用侍酒師工作上享有的特權，侍酒前小試一杯檢驗酒開瓶後的狀態，查看是否受酒塞氯苯甲醚（TCA）的感染，或是狀態過於封閉，需要換瓶醒酒。就這樣，我慢慢累積經驗，在每天品過派克推薦的酒之後，下班後對照他的評論，解剖派克口中好酒該具備的元素。好比是摸索中的未成名畫家，還沒找到自我風格前，仿效已成名畫家們的畫風。沿用這種對照方式，以自己品到酒的感受，再參照派克的評語與評分，我從中鑽研他怎樣觀察與評估一瓶好酒。

當逐漸對自身品酒有一定信心後，我也開始形成一套自我鑒賞的看法。我不是每一次都認同派克的評論，曾經有過幾次意見相左。偶爾，事後印證了我的看法，酒在後期被派克重試後，評分被往上調。但更多時候，他能預知我看不到的潛能，若干年後我才察覺帕克當初斷言的主張，彰顯出他的高精準度。這種天賦，一般人再怎麼努力也學不來。想再重申的是，派克是少數公開承認把好酒「看走眼」的酒評。很多他先前評估的酒，往後的再品反映在評分上的更動。敢於糾正錯誤、對消費者負責的態度，也是我敬佩帕克的地方。


初會派克

時光移轉到2008年，我首次和派克於上海歷時三天的會面。

碰面的第一天，雖然剛風塵僕僕來到上海，派克還是維持很好的狀態。他的夫人 Patricia和女兒Maia （派克夫婦領養的亞裔女孩），均一路相隨 。我事後得知，派克剛動完背部手術。身為一名美食、美酒酷愛者，派克從不刻意自我節制，已然魁梧的身體，加上逐年累計的體重，他的背已經無法支撐。

第二天，在金茂君悅酒店舉辦的媒體和業者品酒會上，派克雖狀態欠佳（老是看他在冒汗），他還是很敬業地將酒逐一品完，連幾款比較主流的酒，都給予最中肯的評價。到了自由發問的時段，一位隸屬著名外語報社的記者，經常有目的性地針對他在葡萄酒界影響力的課題發問。例 如，關於他主導市場飲酒的趨向和對酒莊釀造風格的間接影響，以及最終導致的「派克效應」反映於酒風與價格的上漲。對於尖銳富爭議性的問題，派克始終耐心並從容的逐一回答。這份氣度和信心，不虧為王者之風。不如所料，那位急功近利的記者，隔天便發佈了一份借攻擊博出名的報導。

對於派克的來訪，公司遣我策劃他在上海唯一一場的對外晚宴，晚宴於以鮑參燕翅著稱的名豪舉行。這次選擇以中餐為主題，在於預先知道派克對中餐情有所鍾。一個星期前便依派克評分規格確認好酒單，接著與餐廳總廚一同試菜並搭酒，最終在佐料、醬汁與菜的排序間做了些調整。

晚宴開始前的三、四個小時，我已先於餐廳醒酒。原本只負責侍酒工作 的我（當天領著一組團隊），卻臨時派任為派克的口譯，我只好硬著頭皮幹這份不稱職的活。派克對酒的敏銳，在服務第一款酒時便得到了印證，他很快察覺到該款年輕的白葡萄酒，不會馬上綻放香氣與揭露出婉麗的姿態。他興致勃勃地問我：「你醒了這麗絲玲（Riesling）多久了？」我說：「三小時。」帕克聽後隨即微笑，接著起身對在座來賓解釋醒酒的重要性，並讚揚這款酒能達到完美的狀態，完全有賴於當晚專業的侍酒團隊。賓客們聽後均給予熱烈的掌聲，這讓我們這群臨時組織的雜牌軍感到有點受寵若驚。

派克對當晚的餐酒搭配不只滿意，還多次興奮地站起和來賓分享他的感受。「我一直對鮑魚感冒，但今晚這道鮑魚濃湯實在太棒了！和我在美國吃過的中餐廳比起來，簡直是天淵之別，這道菜還很巧妙地和哥雅的Sperss相互輝映，不只配搭得宜，還很有想像力。」當晚在場所有嘉賓都被派克對美食、美酒的那份酷愛感染，他那沒架子的親民姿態、對細節的觀察力，和品酒的超強記憶力。在接下來的日子裡，我也和另一位國際知名的葡萄酒大師（MW，Master of Wine；她是首位非業者考獲該頭銜的葡萄酒大師）合作過同樣性質的晚宴。她不只沒察覺到酒已被醒過，在我告知她醒酒這環節時還反問：「你需要我對來賓們提到醒酒這事嗎？」一個把工作當職業和一個熱愛自己工作的人相比，由此可見一斑。

告別派克後沒多久，我就在他雙月刊網站上的《享樂公報》個人專欄讀到關於中國行的報導，他鉅細靡遺地描繪名豪晚宴的整個過程，細述每道菜餚與酒的搭配擦出的火花 。讀完文章後，我很驚訝派克那超乎常人的記憶力，當晚他並沒有作任何的筆記，現場不只忙著講述酒，還要逐一應酬每位敬酒的嘉賓與合照的要求，簡直應接無暇。只見他在報導中娓娓將酒逐一道來，好似這頓飯就在昨天發生。

幾個月後，我意外收到派克的親筆來函。他不僅向我答謝這幾天陪伴著他和他的家人，讓他們度過一趟難忘的上海之旅。他還在信中讚揚：「你印證了我印象裡中國人的好客、充滿激情與努力不解，我在巴爾的摩（Baltimore） 家中的酒窖將永遠為你而開，我的藏酒隨你挑選享用。」

中國人有句話，「做人不要忘本」，我從未忘記是誰激發我對葡萄酒的興趣，是誰引導我開啟葡萄酒世界的謎團。今日消費者的葡萄酒知識已今非昔比，大量的知識與訊息也唾手可得，派克也逐漸失去往昔的光環和影響力，甚至萌生退意（他想保留更多時間給家人）。然而，現今你站在葡萄酒的舞臺上，由眾多繁雜的產區中，辨識出酒莊的特異與代表性、判斷突出的年份、申述瓶中酒的窖藏潛力。這些知識與經驗，有多少不是拜他所賜？