安蘇菲.杜布瓦(Anne-Sophie Dubois),一位來香檳區(Champagne)的女孩,自許是名葡萄農(vigneronne)。從不斷絕與土地的聯繫,對葡萄農來說,是一切的關鍵。若不連結土地,如何感受歲月流轉的影響?如何改進農耕的方法?如何感知果實成熟的瞬間?如何選擇最適合眼前葡萄的釀造方式?說到底,80%的葡萄酒在葡萄園便已釀好。身為一個葡萄農,就是肩負著一種天命(vocation),一種讓人大啖不止的滾燙熱情。
健全生態系是風土的真諦「最初,應該要瞭解土壤,自我適應這個地方。我的目標便是往有機邁進。我知道應該怎麼做,這也只需花費一點點的時間。」(Il a d'abord fallu comprendre les sols, m'approprier le lieu. Mon objectif est d'aller vers le bio. Je sais ce qu'il faut faire et cela va juste prendre un peu de temps.)- 安蘇菲
只持有位於弗勒莉(Fleurie)海拔350-400公尺的一片八公頃的坡地,安蘇菲試著在葡萄園建立健全的生態系(écosystème),這也正是風土(terroir)的真諦。土壤全年覆蓋花草,多樣物種在此棲息生養,營造出帶活力的生態多樣性(biodiversité)。施肥被嚴格的控管,不單獨添加礦物、修剪後的藤枝返回土壤,有時稍施點堆肥,維持適度的養分。安蘇菲採用多重的有機耕作法(agriculture biologique),不採以銅化物對抗黴菌等激烈手段。銅雖是自然的元素,依舊會毒害土壤與地下水層。
薄酒萊(Beaujolais)獨特的加美葡萄藤(Gamay),高密度種植在山丘上,享有充足的日照。粉色花崗岩(granit rose)的貧瘠土壤,抑止葡萄藤的生長,並賦予每公頃4,000公升的低產量,釀造出風味多重、無比濃縮的酒液。
Tout est dans le raisin.(該有的,都在葡萄本身)一串串的絕佳成熟葡萄,手工悉心採收。採收後的葡萄,只有重力方式運送,不使用任何機械幫浦。釀造方式類似布根地(Bourgogne)的傳統,如同傳奇釀酒師亨利.佳葉(Henri Jayer)那般,展現酒液的細膩感(finesse)、天鵝絨般的質地(velour),以及弗勒莉的女性氣質(féminité)。
對安蘇菲來說,該有的都在葡萄本身,根本不用額外添加。只使用原生酵母(levure indigène)進行酒精發酵,賦予酒液的在地典型性(typicité)。發酵完成的新酒,主要培養(élevage)於木桶當中,但絕不會是新橡木桶。在木桶培養的過程中,已自然地進行澄清(clarification),更不經任何過濾,便逕行裝瓶。為了避免酒在運送過程中產生問題,少量添加硫化物穩定。(編譯 / Rex T.)
依有庫存