喬治亞、 Kakheti、

Pheasant's Tears 是由美國藝術家 John Wurdeman 和喬治亞釀酒師 Gela Paliashvili 於 2007 年聯手創立的酒莊。「野雞的眼淚」這個這麼有趣的酒莊名字其實是取自於喬治亞古老的民間故事。根據傳說，只有最頂尖的葡萄酒才能讓野雞感動到落淚。這個具有歷史故事性的名字同時也反映出酒莊的理念：堅持只使用喬治亞古老原生品種、傳統陶甕釀酒法和遵循有機耕農的概念釀造最優質的酒。

坐落於山坡上的 Pheasant's Tears，位於 Tibaani 村莊旁，放眼過去就是 6 世紀建造的聖斯蒂芬修道院、風景迷人的 Alazani 山谷和白雪皚皚的高加索山脈。這邊有著獨特的風土氣候，夏天時，白天每天擁有長達 14 個小時的陽光，但晚上 因為有從峽谷吹來的涼風，所以氣候很適合種植葡萄。這裡的土壤表面是石灰石，下層而是由沙壤土和礫石混合，是葡萄藤喜歡的排水良好的土壤。

喬治亞的葡萄酒歷史可上溯至 8000 年前，原生品種超過 500 種以上。其中，傳統陶甕釀酒技法是最讓喬治 亞人覺得值得驕傲的，而 Qvevri 也在 2013 年被聯合國教科文組織認定為「世界非物質文化遺產」。雖然喬治亞的葡萄酒故事聽起來很浪漫，但其實 Qvevri 釀酒文化在蘇聯時期差點消失。鐵幕時代，共產黨政府只允許農民種植4個品種的葡萄。在市面上，也只能看到廉價和產量大的半甘型甜酒，為了符合俄羅斯大眾的口味。唯一慶幸的 是，蘇聯政府沒有禁止人民在自家釀酒，所以很多住在鄉下的喬治亞人都還是習慣用家裡已有的 Qvevri 釀酒。Qvevri 釀酒法能被保留住，說真的需要感謝這些喝私釀酒的鄉下人。

蘇聯瓦解後，喬治亞的酒廠還是維持釀造半甘型甜酒，因為俄羅斯佔他們出口市場的 98%。也因為這樣，達拉．戈爾茨坦（美國美食作家/學者）曾在 1993 年時說：「你一定要喝過喬治亞自家私釀酒，才能夠說你喝過真正的喬治亞葡萄酒。」 於 2006 年，喬治亞和俄羅斯的關係惡化，俄羅斯對喬治亞實施貿易禁運，使得酒廠無法消掉庫存多的半甘型甜酒。在這經濟艱困的時代，反而讓一些釀酒師看見希望。他們開始投入協助推廣 Qvevri，希望世界能重新發現這個擁有千年歷史的釀酒技術和文化-Pheasant’s Tears 的 John 和 Gela 就是這群先驅裡的一份子。

從創立 Pheasant's Tears 以來，John 和 Gela 就是以復興傳統為前提。因此他們堅持只使用被遺忘的喬治亞原生品種和 Qvevri 去釀酒。也因為有這些前輩的努力，近期 Qvevri 在喬治亞釀酒界又掀起新一波的流行，導致現在要買陶甕都還要排隊。乍聽之下可能會覺得喬治亞只產陶甕酒，但其實目前用 Qvevri 釀造的葡萄酒在喬治亞僅佔 3%，所以在市面上還是相當稀有的！

「Qvevri」是喬治亞傳統的蛋型陶甕，它從 8000 年前就開始被喬治亞人當作用來釀造、陳年和儲藏葡萄酒的工具。有 別於大家比較熟悉的西班牙陶甕（Tinaja）和羅馬雙耳陶瓶（Amphora），Qvevri 的體型較大，容器的容積通常在 100 到 4000 公升之間，不適合用來運輸。Qvevri 只能用手工製作，而且製造過程非常耗時。製造 Qvevri 是需要靠著代代相 傳的知識，而且利潤非常的低，所以目前喬治亞只剩下 5 到 6 個 Qvevri 的製造商。

Qvevri 製造完後，甕裡會用蜂蠟密封再挖坑埋入地下。因為體積龐大，一旦埋入地下後，它就一輩子不出土了。如果想 要長期使用 Qvevri 的話，清潔和維護是很重要的一個環節。維護的好，Qvevri 的使用期可以高達好幾百年。不過，很多人應該很好奇 Qvevri 要怎麼清潔吧？答案就是真的需要有個人跳進去刷。因為維護過程非常麻煩，所以市面上用 Qvevri 釀酒的商業酒廠才會那麼少。

Qvevri 釀酒法真的一切都很自然，所以 Pheasant's Tears 從種植葡萄開始就非常的重視。葡萄一般會用腳踩破皮後再連同皮、汁、籽裝入陶甕讓酒自然發酵，等到發酵完後會蓋上石頭或玻璃製的蓋子陳放一陣子。酒在地底下有個好處就 是可以確保溫度永遠都是涼爽的，所以不管是釀酒或儲藏都不會有問題。陶甕封口後就不會再動它了，酒渣會靠重力慢慢地沉澱到最底下。在喬治亞，有些釀酒師會稱酒渣為「媽媽」，因為他們覺得酒不是用釀的，而是透過這個「媽媽」養 大的。而在 Pheasant's Tears，浸皮時間的長短會依葡萄品種和 Qvevri 的大小而決定，最短只有三週，最長可以到六個月。