西班牙、 安達露西亞、

Toro Albalá被認為是21世紀百大最佳西班牙酒莊。酒莊位於安達魯西亞中部的科爾多瓦（Córdoba），於1844年由Antonio Sónchez Prieto所建立。1922年，José M.Toro Albalá在歷經葡萄根瘤蚜蟲（Phylloxera）侵襲後，重新將傳承復原，並將酒莊遷址到這個原本為發電廠的建物，在當時一砲成名。直到現在，科爾多瓦當地人都還常說，「讓葡萄酒的伏特電極我吧！」或「你的酒多少伏特」？

但這可不是酒莊留名青史的原因。Toro Albalá酒莊位於DO Montilla-Moriles產區，與DO Jerez-Xérès-Sherry各執一方；雪莉法定產區專種植Palomino品種，並依循索雷拉系統（Sistema Criaderas y Soleras）來釀造雪莉酒，而DO Montilla-Moriles則專種植PX（Pdreo Ximénez）葡萄品種；位於後者的Toro Albalá，則以同樣氧化形態的釀酒方式，來釀造珍貴的葡萄酒。

DO Montilla Moreles也有著DO Jerez的白色土讓Albariza。它是種貧脊的土壤，含有微量的天然礦物質，但卻富含豐富的碳酸鈣與矽等礦物，在這樣的土壤條件下葡萄的根為要尋求養分雨水份，根深扎至四公尺以下的深度。Albariza事幾乎所有雪莉酒必備的條件，因為在這樣夏天極度乾燥炎熱的環境下，這白色土壤含水性豐富，底層可保留秋天所留下的降雨，白色的土壤可反射日光將低溫度，讓葡萄可以繼續在這樣艱困的夏天下成長。

但唯一不同的是Toro Albalá位在內陸的地區，沒有海風調節，日夜溫差極大，讓它釀造出的雪莉酒更顯出不同於雪莉產區的強烈個性。香氣更濃郁，有更多的乾燥果實香氣。口感呈現更是濃郁，多了更多單寧的澀度，與氧化後的鹹度，個性相當鮮明，這樣的風味則是充分反應當地風土條件的結果。

雪莉酒（Sherry）與索雷拉（Solera，陳年氧化的釀造方法）是西班牙的國寶，複雜困難的釀酒技術，動不動就上則數十年或百年的釀造時間，是其他國家想仿造都無法一日得其精髓的技術，而Toro Albalá更是推動法定產區Montillas-Morilest成立最重要的酒莊。Toro Albalá的葡萄酒如寶石般珍貴的價值，原因在於他們的歷經世代的釀酒方式。這些獨特以PX葡萄陳年最少15～35年的雪莉酒，更散發他們獨特與不凡的價值與風味，不斷保留PX原醇香濃的香氣，還有經過數年雪莉酒桶演化的獨特風味。PX特殊年份100%手工製成的陳釀珍品是Toro Albalá最稀有的酒。

莊主Antonio詼諧地說，「我把酒裝桶儲藏，然後忘了鑰匙放哪，也忘了賣酒這檔事。」這不僅代表了Toro Albalá的釀酒哲學，也同時說明了陳釀珍品如鑽石般經得起時間考驗的璀璨價值。事實上，酒莊頂級的特殊年份PX，甚至從1915年份開始，頂級珍貴，在歐洲只接受某些VIP的整桶訂製。葡萄酒其珍貴，來自於這些歷經時代歷久不衰，且越陳越香的特質，這樣的特質在Toro Albalá酒莊是最經典的代表。最老年份為1910的PX 甜酒，到現在已經歷經100年的歷史，最年輕的PX陳桶年份甜酒也有20年以上的年紀，在現代商業環境只追求快速的社會下，這些只用耐心與時光緩慢成長的葡萄酒們，更顯其珍貴所在。

Antonio Sánchez Romero是現在酒莊的主人，是為非常堅持完美的釀酒師，也是個古董蒐藏家，他對時間與古老事物的著迷程度不是一般人可媲及。在酒莊裡有個一個小型的古董博物館，全部都是他的收藏。他將葡萄酒以同樣的方式對待，酒窖裡6000桶的陳年老酒就這樣靜靜沈睡在那個被時間遺忘的空間裡。 不同於新式釀酒法堅持只用新桶，這些動則數十年的木桶，甚至有些不曾更換過，神奇的歷久不衰！

春去冬來，木桶因為熱脹冷縮導致有縫隙讓空氣進入，進行更多的氧化過程的演化。在新式釀酒法的想法裡，這是個糟糕的釀造方式，因為過多的氧化與陳年木桶的氣味，讓這些酒有著陳年木桶味。但在氧化型的釀造酒法裡，這些隨著時間自然演化，不添加任何的添加物，葡萄在不同酵母菌種下培養生成，與木桶本身天然的單寧和香氣演化，完成了自然界最天然的黃金比例。有些數十年的PX甜酒底層仍可嚐到數十年前Pedro Ximénez天然的酸度，神奇至極。

每年九月的前十天，酒莊就會將新鮮熟成的Pedro Ximenez採摘下來，平鋪在網布進行日曬的工作，這項工作完全不能以任何機器取代，必須以人力、手工來緩慢進行。葡萄在太陽直射下可達到55度的高溫，未接受太陽直射的地方達到35攝氏度的溫度，環境溼度需非常低，甚至到零的狀態。

此外，此日晒過程中須以人力不斷均勻的翻動著，在經過兩個星期的曝曬，葡萄已達到脫水曬乾的階段，此過程是為要將葡萄中的香氣極致濃縮。當然在日曬後，必須時需以另一個網布蓋上葡萄們，以防過度乾燥。這樣繁複的過程，需要特別乾燥的傍晚才可形成，並必須在完全開放的空氣流通環境裡，讓葡萄中的水分順利蒸發，加入風乾速度。

接下來就是重頭戲：壓榨。這些脫水的葡萄十分黏稠，非常難進行壓榨，需經過兩輪的壓榨過程。第二輪的壓榨甚至達到300大氣壓力。誰說只有新式釀造法才可件其風土條件的反應。Toro Albalá 雖然沒有位在雪莉產區，但卻遵循雪莉桶釀造的傳統技法，創新使用PX來釀造氧化酒。這在樣完全不同地理位置的氣後影想下，DO Montilla Moriles所釀造的氧化酒卻充分反應在當地氣候土壤下所產生的葡萄風味。

雪莉桶系釀造法（Criaderas y Soleras）是標準西班牙的稀世釀造法，其他國家想仿造其氧化方式釀造都不得其門而入。Toro Albalá葡萄採收後，酒精發酵後將其置入水泥打造四公尺高的培養槽裡，目的要培養出完美經發酵的Flor酵母。這是曾仍有生命的酵母與葡萄酒進行生物演化的重要過程，這樣生物培養過程乃是第二次發酵，是氧化酒最重要的步驟。

當在進行完第一步的生物氧化發酵過程後，便將這些葡萄酒作初步的區份後進入橡木桶。不同於DO Jerez的三層氧化橡木桶陳年方式，DO Montilla Moriles有四層的氧化橡木桶，每年規定只能從頂層至底層取出25%的酒。Toro Albalá的菲諾（Fino）最少有15年以上的氧化陳年培養，Amontillado甚至最少達到35年，再再顯示Toro Albalá的珍貴之處，與酒款的精雕細琢。