法國、 布根地、

「夏布利（Chablis）上市時間相當早，採收後不到一年就可買到。Daniel-Etienne Defaix酒莊是少數另有想法的一家，即使早裝瓶，但在酒窖先存著，等酒成熟了才賣。」── 林裕森

Daniel-Etienne Defaix是夏布利產區歷史最悠久的酒莊，起源於18世紀初，而早在16和17世纪，酒莊的祖先就開始在阿瓦隆地區的Château de Faix内的幾座莊園種植葡萄，其中家族成員Etienne-Paul du Jer de la Croix de Faix更在18世纪初期，就把種植葡萄的傳統帶到夏布利產區。

莊園的土壤為典型的上侏儸地質，有深厚的泥灰石和石灰石土壤，底層有礦石和牡蠣化石。且位於地勢非常傾斜的山坡地，因此享有充足和煦的陽光日照。葡萄園的平均株齡為38年老株，其中80%的葡萄藤更高達80年，酒莊擁有三塊一級園（Premier Cru）和二塊特級園（Grand Cru）。在這幾片產區内，Defaix家族一代接着一代，不斷地延續這個優良傳統-而在講求經濟效益的現實世界，葡萄農在經濟因素的局限下，必須快速收成裝瓶。但Defaix家族仍舊堅持在所有酒款已屆適飲期後才會釋出，保持百年良好傳統。

讓這家酒莊在眾夏布利酒莊中鶴立雞群的，是莊主堅定且獨特的釀酒哲學：

1. 堅持機械採收

這是讓人跌破眼鏡的理念！一般都認為機械採收是大量低價酒才會使用的作法，對此嗤之以鼻，然而莊主狄菲先生卻有不同見解。他使用昂貴的精密機器，可調整篩選葡萄的間距、振動頻率，並用很慢的速度運行，所以只有最熟的葡萄才會自然掉落下來。莊主利用15~20年進行實驗，將葡萄園分為一半手工採收、一半機械採收，最後的結果是機器採收是最適合他的葡萄園的方式。因為機械逐粒採收比手工成串採收的葡萄熟成度更高，釀出的風味更濃郁，緩和了夏布利不少凜冽的剛強印象。這其實是對銷售與評分不利的決定，但狄菲先生在實驗後不顧全球經銷商反對，堅持使用他認為對酒更好的方式採收，令人敬佩。

2. 堅持攪桶兩年

莊主堅持攪桶（Bâtonnage）兩年，其他酒莊都只有兩個月！攪桶是在不鏽鋼槽中攪拌，讓沉澱的酵母浮起來，和酒液作用後產生相對飽滿、平衡風味的動作。

3. 陳年至適飲期才釋出

沒有任何一家夏布利的酒莊會將他們的夏布利白酒陳年8~10年才釋出，然而莊主一開始就只想讓人品嚐他們酒陳年後展現出最美好的模樣。在堅持品質的同時，他也很幸運的沒有資金週轉壓力，讓我們都能嚐到在酒窖最佳狀況下陳年的美酒。