法國、 阿爾薩斯、

奧斯特塔克酒莊（Domaine Ostertag）一直是《法國最佳葡萄酒指南》（Le Guide des MeilleuresVins de France）裡的模範生，且在幾年前被自二星評級拔擢到三星，成績斐然。奧斯特塔克位於法國阿爾薩斯（Alsace）地區下萊茵省的埃普菲克村（Epfig）西郊，首府史特拉斯堡就在此村東北40公里處。

本莊三分之一的產量提供給法國高級餐廳與葡萄酒專賣店（超市見不到），另三分之二出口各國，美國為最大市場，加拿大緊追其後。雖然善釀名聲在外，酒質無庸置疑，但在亞洲市場的推廣不甚順遂：以韓國而言，近年來已經換過三個代理商，銷售成績也始終沒有起色。然而現任莊主安德烈．奧斯特塔克（André Ostertag）對於台灣的銷售狀況確實感到驚艷：台灣的代理商與其合作不過約兩年時光，已經數次下單，足見本地市場對本莊酒款接受度相當高，況且以阿爾薩斯而言，本莊酒價屬於高端區塊。

Ostertag家族在萊茵河附近落戶已有長遠歷史（阿爾薩斯以萊茵河和東臨的德國為界），在德文裡Ostertag有「復活節當日」之意，也因此家徽以綿羊為標誌。但，復活節與綿羊有何關係﹖筆者研究了一下，推斷原因應是：根據舊約聖經，上帝為考驗亞伯拉罕的忠心，命其殺獨子以薩當作祭品，亞伯拉罕雖感痛苦萬分，仍依願照上帝旨意殺子做獻禮，在其落刀之際，上帝派遣天使擋下，亞伯拉罕為謝上帝，便擊殺一隻羊角卡在樹幹動彈不得的公羊獻祭，用羊牲祭祀上帝就成為習俗。

本莊由安德烈的父親創於1966年，為釀酒第一代，初始只買了約3公頃的葡萄園。安德烈耳濡目染下，從小就立下釀酒志向，念完布根地伯恩市的葡萄種植學校後，回家接手酒莊，當年他只有20 歲；其父親（當年47歲）在確認兒子的決心後，給了安德烈釀酒窖的鑰匙，從此不再踏入酒窖一步，釀酒大責全權交給兒子，自己只負責葡萄園的管理與種植。目前擁園14.4公頃，分為80 小塊，散佈在五個產酒村莊，最主要的園區位於埃普菲克村與Nothalten村，其他零星分散在Itterswiller、Ribeauvillé與Albé。

由於沒有悠遠的家族釀酒史，受訪時安德烈說：「因此我沒有傳統包袱，歷史就由我來寫起」（pas de tradition à porter, plustôtune histoire à ècrire）。一般的阿爾薩斯酒莊（其它產區也差不多）在世代傳承下，下一代接棒時都已經40-45歲，既步入中年，守成為上，不敢實驗、無膽冒險，避免犯錯。安德烈接手釀酒時，以初生之犢不畏虎之姿，將在布根地學來的技術套用實驗，有錯則改，去蕪存青，才有今日的釀酒大師美名。畢竟，從錯誤中學習，才是最好的人生教本。

在安德烈父親經營時代，自有老客戶支持原有釀酒風格，故而一夕巨變，幡然改動酒款名稱與酒格，不但會招致抗議，還可能失去賣酒收入。所以，安德烈接手初期，採取新舊雙軌制：照賣父親老風格酒款同時，積極開拓新風格酒款客源，同時將重心慢慢轉移至後者。當然，現在的系列酒款皆是多年轉型後，道道地地的「安德烈簽名作品」，酒風獨樹一格。

長江後浪推前浪，子輩總要更勝父輩，才算有進步。安德烈憶起剛接手的首年，父親會叮囑他：「當外頭下雨時，就是進到酒窖工作的時候」，安德烈會反駁父親：「不，該進酒窖工作時，就必定要待在酒窖幹活，不管外頭大晴天、颳大風或落大雨」。正是這些先進的觀念與工作細節上的執著，區分了「釀酒的」與「偉大釀酒師」之別。

安德烈在布根地主要學到兩樣東西：首先，老一代的阿爾薩斯釀酒人將酒的均衡建立在酸味與甜味之間，而他在布根地學到的觀念是當地人在脂潤感（gras）與礦物質風味之間求取最佳均衡。第二，皮諾家族品種裡的白皮諾（Pinot Blanc）與灰皮諾（Pinot Gris）不屬芳香品種，源自葡萄本身的香氣特色並不明顯，因此需要藉由在小橡木桶裡發酵與後續培養來達成香氣上的層次（傳統上，阿爾薩斯並不使用小型橡木桶進行發酵與培養）。

此外，以灰皮諾而言，奧斯特塔克採收時間也提早，以避免過熟或是貴腐黴的影響，雖然許多阿爾薩斯頂尖灰皮諾白酒也都依賴這以上兩點來釀成略有甜味、滋味複雜的灰皮諾干白酒。但上段說過，這不是安德烈所追求的均衡規格。筆者首次品嘗到本莊的Zellberg Pinot Gris時，也對其特殊風格印象深刻：不似多數當地酒款，以熟美酒香與滑潤酒體引人，本莊版本芬芳精巧，架構修長，相當與眾不同，也不像其它經典的阿爾薩斯灰皮諾，一飲即可猜出品種。安德烈的詮釋更耐品啖也更耐人尋味。

本莊灰皮諾的與人不同，主要以源自布根地的釀技來達成（在228公升小型橡木桶發酵與培養，1996年以前也進行攪桶手續）；況且，所有皮諾家族的品種其實都源自布根地，所以仿效其釀法其實也不太奇怪。安德烈還指出，其實Joseph Drouhin酒莊早期的Clos des Mouches白酒，也混釀有少量的灰皮諾（在布根地被稱為Pinot Beurot）。當然，依據現行法規，已經不能於布根地葡萄園裡再種植任何的灰皮諾。再往回溯，更早的布根地白酒裡，常將混種於園裡的夏多內（Chardonnay）、灰皮諾與阿里哥蝶（Aligoté）一起採收，共同混釀。

除了白皮諾與灰皮諾，安德烈也曾經以小橡木桶釀造與培養麗絲玲（Riesling），如Heissenberg Riesling的1988-2002年份就是如此釀造；但後來因為樹藤漸老、氣候暖化等因素，安德烈不認為小橡木桶有益於麗絲玲的培養，故自2003年份起又改回本產區主流的以不鏽鋼槽釀造（筆者欣然同意此舉）。

也因為有違阿爾薩斯傳統釀法，致使風味迥異、「不夠典型」（atypique），安德烈在早期也遇到不少麻煩：法國法定產區管制局就據以上因素，判定1998 Zellberg Pinot Gris在酒標上不能標出品種名，情急之下，安德烈便戲謔地命此酒為1998 Zellberg What’s in a Bird！另一次，他的MuenchbergGrand Cru Pinot Gris被剝奪此特級園的標示權，所以他只好以地籍編號，命此酒為A360P Pinot Gris。不過，現在的品鑑委員多是「鑑」多「試」廣、觀念開放的新世代，以上困擾現已不再發生。然而為紀念此自由釀酒的權力與抗爭，A360P字樣被保留，目前正式酒名是Muenchberg Grand Cru A360P Pinot Gris。

本莊的葡萄均以手工採收，僅用原生酵母發酵，以氣墊式榨汁機壓榨時，氣壓調低至約兩個大氣壓以輕柔進行，好讓壓榨時間延長至8-12小時（一般商業大廠榨汁約時2-3小時），藉此提升果汁風味細膩度。安德烈希望釀出純淨與清透，要在酒裡喝出「光亮感」，而其自1997年便開始實施的生物動力法（另譯自然動力農法）當然也有助攻；相信讀者可自本莊所釀的17款酒當中嘗出純透真滋味。（文／劉永智 Jason Liu）