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Philippe Pacalet
菲力.帕卡雷酒莊

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布根地自然派代表人物

「如果自然酒屬於一個流派,Philippe Pacalet便是此派在布根地最重要的代表人物,從1991到2000年,他擔任Prieuré-Roch酒莊的釀酒師,成功地不添加二氧化硫,以最自然的方式,沒有太多人為干擾的製程,釀造出非常精彩的頂尖布根地紅酒。」-林裕森,《酒瓶裡的風景:布根地葡萄酒》

關於布根地(Bourgogne / Burgundy)的自然派葡萄酒,酒商(négociant)菲力.帕卡雷(Philippe Pacalet)的影響力,幾乎等同他的舅舅 -薄酒萊(Beaujolais)馬赫賽.拉皮耶(Marcel Lapierre)。如同米歇爾舅舅,菲力在1986-1989年期間,曾多次在法國自然派之父 -吉勒.修飛(Jules Chauvet)身邊協助,藉此汲取釀酒知識、薰陶於自然派的理念。在薄酒萊幫忙家族酒莊的同時,菲力於里昂(Lyon)修讀化學與微生物學,並至第戎(Dijon)學習釀造。

「如果你要學吉他,最好拜吉米.佩奇(Jimmy Page;齊柏林飛船吉他手)為師,不要隨意找個阿貓阿狗。吉勒.修飛,甚至我的舅舅馬赫賽.拉皮耶,他們就是我的吉米.佩奇。」

在自然派巨擘 -賈克.內歐波(Jacques Néauport)介紹下,菲力於1991年結識亨利.斐德烈(Henri-Frédéric Roch),擔任起他位於馮內侯瑪內(Vosne-Romané)酒莊的釀酒師。任職於大名鼎鼎菜刀酒莊(Domaine Prieuré Roch)的期間,菲力將他習得的自然派理念,運用於布根地葡萄酒的釀造;事實證明,自然派也能孕育頂級的布根地葡萄酒。

「釀造不含硫化物的布根地紅酒是件好事,但用同樣方式對待『梧玖園』(Clos de Vougeot)或馮內侯瑪內的特級園(Grand Cru),你真的要很有種。」

布根地自然派釀造

「伴隨酒窖工業化的發展,去除葡萄梗的操作始於1960年代。因為之後需要進行踩皮(pigeage),假如不除梗,沒辦法有那麼大容量的發酵槽。」

什麼是菲力的自然派釀造?對於布根地葡萄酒的發酵與培養(élevage),菲力均避免硫化物的添加,也反對額外加入單寧的手法;這種方式在當時的布根地非常普遍。針對布根地紅酒,成串帶梗釀造是菲力的特色;僅靠原生酵母(levure indigène)於大木桶酒精發酵3-4週,每日定期踩皮萃取,不採用換桶(racking)和淋汁(remontage)等方式。

關於發酵後葡萄酒的培養,多採1-2年的舊桶,新橡木桶的比例極低,很少超過25%;採夏多內(Chardonnay)釀造的布根地白酒,會延長泡渣(sur lie)的時間,進而形塑酒中圓潤的質地。

活力充沛的自然派大人物

效力於菜刀酒莊十年後,菲力於2001年在哲維瑞香貝丹(Gevrey-Chambertin)自立門戶,隨後搬遷至伯恩(Beaune)。菲力的事業涵蓋酒商釀造,以及葡萄園管理;他因而能照看果實生長的葡萄園。在菲力合作的多數葡萄園,皆採有機耕種(agriculture organique);不過,為取得更知名地塊和產區的果實,菲力必須尊重地塊持有者的意願,有限度採用化學藥劑,防治可能產生的黴害問題。

關於除草劑、除蟲劑和硫化物的應用,菲力提到:

「這些透過非原生酵母釀造的葡萄酒,已經沒有辦法傳遞葡萄園風土(terroir)對應的感官資訊了。」

菲力.帕卡雷每年推出近百款的葡萄酒,這些酒不局限於布根地的特級園,更遍佈布根地金丘(Côte d'Or)大大小小的產區,包括夜丘(Côte de Nuits)的哲維瑞香貝丹、馮內侯瑪內、香波蜜思妮(Chambolle-Musigny)夜聖喬治(Nuits-Saint-Georges)等酒村,以及伯恩丘的伯恩、玻瑪(Pommard)村莊級一級園(Premier Cru);特級園則有「高登.查理曼」(Corton-Charlemagne)、「夏姆.香貝丹」(Charmes-Chambertin)、「艾雪索」(Échezaux)與「乎修特.香貝丹」(Ruchottes-Chambertin)等知名地塊。

影響遍及法國各自然派人物

除了狹義的布根地,菲力亦推出緯度較高的夏布利(Chablis)白酒。此外,他也和堂弟克里斯多夫(Christophe Pacalet)合作,攜手用加美(Gamay)打造如風車磨坊(Moulin-à-Vent)薛納(Chénas)等薄酒萊葡萄酒。在指導北隆河自然派種植與釀造期間,他愛上了當地最重要的葡萄品種 - 希哈

菲力的影響不僅限於他的葡萄酒,許多自然派酒莊均受過他的提攜或啟發,諸如玻瑪的凡妮酒莊(Domaine Fanny Sabre)維妮酒莊(Vini Viti Vinci)的尼可拉斯.沃提耶(Nicolas Vauthier)、北隆高納斯(Cornas)蒂埃里.艾蒙(Thierry Allemand)聖喬瑟夫(Saint Joseph)的艾維.蘇歐(Hervé Souhaut)、波爾多(Bordeaux)聖愛美濃(Saint-Émilion)梅烈堡(Château Meylet)的米歇爾.法瓦(Michel Favard)等。

布根地專區

更新日期:2024/08/27

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