法國、 布根地、

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「如果自然酒屬於一個流派，Philippe Pacalet便是此派在布根地最重要的代表人物，從1991到2000年，他擔任Prieuré-Roch酒莊的釀酒師，成功地不添加二氧化硫，以最自然的方式，沒有太多人為干擾的製程，釀造出非常精彩的頂尖布根地紅酒。」-林裕森，《酒瓶裡的風景：布根地葡萄酒》

關於布根地（Bourgogne / Burgundy）的自然派葡萄酒，酒商（négociant）菲力．帕卡雷（Philippe Pacalet）的影響力，幾乎等同他的舅舅 -薄酒萊（Beaujolais）的馬赫賽．拉皮耶（Marcel Lapierre）。如同米歇爾舅舅，菲力在1986-1989年期間，曾多次在法國自然派之父 -吉勒．修飛（Jules Chauvet）身邊協助，藉此汲取釀酒知識、薰陶於自然派的理念。在薄酒萊幫忙家族酒莊的同時，菲力於里昂（Lyon）修讀化學與微生物學，並至第戎（Dijon）學習釀造。

「如果你要學吉他，最好拜吉米．佩奇（Jimmy Page；齊柏林飛船吉他手）為師，不要隨意找個阿貓阿狗。吉勒．修飛，甚至我的舅舅馬赫賽．拉皮耶，他們就是我的吉米．佩奇。」

在自然派巨擘 -賈克．內歐波（Jacques Néauport）介紹下，菲力於1991年結識亨利．斐德烈（Henri-Frédéric Roch），擔任起他位於馮內侯瑪內（Vosne-Romané）酒莊的釀酒師。任職於大名鼎鼎菜刀酒莊（Domaine Prieuré Roch）的期間，菲力將他習得的自然派理念，運用於布根地葡萄酒的釀造；事實證明，自然派也能孕育頂級的布根地葡萄酒。

「釀造不含硫化物的布根地紅酒是件好事，但用同樣方式對待『梧玖園』（Clos de Vougeot）或馮內侯瑪內的特級園（Grand Cru），你真的要很有種。」

「伴隨酒窖工業化的發展，去除葡萄梗的操作始於1960年代。因為之後需要進行踩皮（pigeage），假如不除梗，沒辦法有那麼大容量的發酵槽。」

什麼是菲力的自然派釀造？對於布根地葡萄酒的發酵與培養（élevage），菲力均避免硫化物的添加，也反對額外加入單寧的手法；這種方式在當時的布根地非常普遍。針對布根地紅酒，成串帶梗釀造是菲力的特色；僅靠原生酵母（levure indigène）於大木桶酒精發酵3-4週，每日定期踩皮萃取，不採用換桶（racking）和淋汁（remontage）等方式。

關於發酵後葡萄酒的培養，多採1-2年的舊桶，新橡木桶的比例極低，很少超過25%；採夏多內（Chardonnay）釀造的布根地白酒，會延長泡渣（sur lie）的時間，進而形塑酒中圓潤的質地。

效力於菜刀酒莊十年後，菲力於2001年在哲維瑞香貝丹（Gevrey-Chambertin）自立門戶，隨後搬遷至伯恩（Beaune）。菲力的事業涵蓋酒商釀造，以及葡萄園管理；他因而能照看果實生長的葡萄園。在菲力合作的多數葡萄園，皆採有機耕種（agriculture organique）；不過，為取得更知名地塊和產區的果實，菲力必須尊重地塊持有者的意願，有限度採用化學藥劑，防治可能產生的黴害問題。

關於除草劑、除蟲劑和硫化物的應用，菲力提到：

「這些透過非原生酵母釀造的葡萄酒，已經沒有辦法傳遞葡萄園風土（terroir）對應的感官資訊了。」

菲力．帕卡雷每年推出近百款的葡萄酒，這些酒不局限於布根地的特級園，更遍佈布根地金丘（Côte d'Or）大大小小的產區，包括夜丘（Côte de Nuits）的哲維瑞香貝丹、馮內侯瑪內、香波蜜思妮（Chambolle-Musigny）、夜聖喬治（Nuits-Saint-Georges）等酒村，以及伯恩丘的伯恩、玻瑪（Pommard）等村莊級和一級園（Premier Cru）；特級園則有「高登．查理曼」（Corton-Charlemagne）、「夏姆．香貝丹」（Charmes-Chambertin）、「艾雪索」（Échezaux）與「乎修特．香貝丹」（Ruchottes-Chambertin）等知名地塊。

除了狹義的布根地，菲力亦推出緯度較高的夏布利（Chablis）白酒。此外，他也和堂弟克里斯多夫（Christophe Pacalet）合作，攜手用加美（Gamay）打造如風車磨坊（Moulin-à-Vent）和薛納（Chénas）等薄酒萊葡萄酒。在指導北隆河自然派種植與釀造期間，他愛上了當地最重要的葡萄品種 - 希哈。

菲力的影響不僅限於他的葡萄酒，許多自然派酒莊均受過他的提攜或啟發，諸如玻瑪的凡妮酒莊（Domaine Fanny Sabre）、維妮酒莊（Vini Viti Vinci）的尼可拉斯．沃提耶（Nicolas Vauthier）、北隆高納斯（Cornas）的蒂埃里．艾蒙（Thierry Allemand）、聖喬瑟夫（Saint Joseph）的艾維．蘇歐（Hervé Souhaut）、波爾多（Bordeaux）聖愛美濃（Saint-Émilion）梅烈堡（Château Meylet）的米歇爾．法瓦（Michel Favard）等。

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更新日期：2024/08/27