日期：2018年4月16日
地點：夏宮中餐廳，靜安香格里拉大酒店，上海

這是一場很期待的品鑒會，而主持這次品鑒會的是國際上最有權威和影響力的布根地（Bourgogne）品鑒家暨作家–艾倫．彌都（Allen Meadows）。我也有幸被主辦方邀請，擔任彌都為期三天活動的中文翻譯。

作為彌都的翻譯員，我獲益良多。他不只健談，也很無私地和他人分享知識與經驗。與他熟絡之後，他還無時和我暢談對布根地各酒莊的個人見解，更吐露一些不為人知的內幕消息和酒莊家族間的糾紛。

以下的內容，很多來自於彌都當晚演講的內容，再加上一些來賓們提出來的問題，還有晚宴後我和他交流所得的感悟。


年份背景

2007年，連同2003、2011與2015年，都是在8月收成的年份。12個年頭，就有4個8月早收成的年份。這是史無前例的，在這之前的8月收成年份要追溯到1893年，相隔整整100年。這也同時驗證了我們這代所面對的極端氣候變化。

8月收成中的2003和2015年，都屬於比較早熟、早顯的個性，在很多專家眼裡，更像是8月低收成的年份。而2007和2011年則顯示比較典型的早收型個性，葡萄熟度受挑戰、比較冷峻、酸瘦與含蓄的年份。

2007年前半段氣候和2003年有點類似，也是很酷熱，酒農當時都預估這會是早採摘的年份。然而，接下來的陰冷、潮濕的5、6、7月，葡萄成長速度明顯放慢，特別是8月份，降雨量更甚。大家開始擔心，葡萄熟度能否趕上這成長週期縮短的年份？

8月20日，暖和、乾燥的天氣終於降臨，再加上酒農們最喜歡的「北風」（La Bise，又稱l'ami du vigneron，酒農們的朋友）到來，把葡萄多餘的水分吹乾，阻止了腐菌的形成，並濃縮了糖分和酸度，加上晚上的冷涼氣候，酸度被很好的保存下來。

2007年官方公布的許可採收日期（ban de vendange）為8月13日，雖然絕大多數的葡萄都還沒成熟，酒精度也只有8度上下，但還是有部分酒農已經開始採收。這也是該年份最關鍵的品質決策，2007年最大贏家的採收期都是在8月25日後，這時溫度回升，氣候變得更加乾燥（雖沒有76年乾燥），緊接下來的四周，氣溫都維持在攝氏25至30度。

2007年的官方許可採收日期，因為在當時沒有起著實際性的效用，最終被取消。這也是"ban de vendage"自1395年推行以來，第一次被取消。

2002年直至8月底，葡萄成熟的進度還不是很樂觀，平均潛在糖分只能轉化約8至9的酒精濃度，眼前還要面對暴風雨的威脅。9月5日，天氣開始放晴，加上北風持續性的吹送，葡萄逐漸脫水，糖分開始攀高，酸度被凝聚，皮和汁的比例增高，腐菌停止擴散。伯恩丘（Côte de Beaune）的官方許可採收日期被訂在9月17日，這是少見的夏多內（Chardonnay）比黑皮諾（Pinot Noir）還要晚摘的年份。


梅索村背景

在還沒有正式介紹梅索村（Meursault）之前，艾倫．彌都和來賓們分享他對布根地地貌形成的一些自我見解。他不認為，今日布根地的地貌是由冰河時代所促成（距今10,000到12,000年前）。原因是冰川融化的速度快，逗留的時間不長，不足以影響地貌。唯一受到冰川消融影響的是，不同的坡度，由谷地覆蓋土層變化形成。

梅索是伯恩丘裡最大的酒村，將近450公頃，而村級園的種植面積則是普里尼（Puligny）和夏山（Chassagne）兩村村級園加起來的大小。儘管如此，其整體村級園素質都比其餘兩村還要特出和穩定，可以從該村較多的村級單一葡萄園的酒款而察覺。而眾多村級園中，又以上坡的位置最佳。高海拔加上稀薄的土壤，呈現的酒風，雖然沒有坡底濃厚與討喜，卻具備更明顯的礦物氣質和良好結構，賦予酒更好的均衡感。

雖然梅索沒有特級園，但為數17個一級園 （可以延伸至29個，好比說夏姆園（Les Charmes）分上坡（Dessus）和下坡（Dessous），佩里耶（Les Perrières）同樣也分上下坡、Aux Perrières和Clos des Perrières），各個在個性與風格上皆迥然，品質直逼特級園，而此村的三大天王：佩里耶、夏姆園與傑聶弗里耶爾園（Les Genevrières），品質更是比一些不達標的特級園還來得有趣。

梅索鄰村的布拉尼（Blagny）在法定上允許以梅索一級園的名譽兜售其酒，而挨著渥爾內（Volnay）的松德諾（Les Santenots）一級園，則可以選擇以渥爾內「松德諾」一級園紅酒，或者以梅索「松德諾」白酒銷售。


酒莊背景

科旭杜麗酒莊（Domaine Coche-Dury）連同羅曼尼‧康帝酒莊（Domaine de la Romanée Conti），屬於最早一批以酒莊名譽裝瓶的酒農們。康帝酒莊始於1911年，科旭杜麗則是1949年，當時酒莊名稱為"Coche-Vincent"。科旭杜麗由第三代莊主尚方斯瓦（Jean-François Coche-Dury）的祖父–Léon Coche於1920年代創辦，他退休後把資產傳給三名子女：Julien (孫子Fabien繼承現在的法比安‧科旭酒莊 Domaine Fabien Coche）、女兒Martha（Jean-Marc Roulot的外婆）和Georges（尚方斯瓦的父親）。尚方斯瓦自14歲就跟隨父親學習釀酒，1975年和Odile Dury結為連理，促成科旭杜麗酒莊的成立。今日酒莊葡萄園的持有面積為9公頃，橫跨5大村：梅索、普里尼、奧賽都黑斯（Auxey-Duresses）、蒙蝶利（Monthélie）和渥爾內。尚方斯瓦的兒子Raphaël，自2003年便跟隨父親實習，並於2010年正式接棒。

科旭杜麗酒莊最讓人津津樂道的，除了價格一直領先在布根地不甜白酒之最，而這20多年來，一直困惑著釀造白布根地的酒農們，讓他們聞風喪膽、至今還沒找到相應對策的「提早氧化」（prem-ox）問題，幾乎沒有在科旭杜麗的不甜白酒發生過。如今，科旭杜麗的古早（舊法）釀酒工藝，已變成很多酒農們想參透效仿，以提防此類突發性問題的秘方。酒莊實施的先破皮再榨汁，並且使用老式的Vasselin榨汁機，這類機械式的壓榨力道比較強，普遍被認為是科旭杜麗沒有提前氧化風險的所在。

聊到了「提早氧化」，彌都不禁感嘆，這潛在的問題已經漸漸改變這裡釀造不甜白酒的方式：1）首先，採收提早了，以確保更好的自然酸；2）氣墊式壓汁機取代了Vasselin，以榨取更細緻乾淨的葡萄汁；3）延長酵泥的陳釀並保留二氧化碳來延遲添加二氧化硫，這類培育一般也不換桶；4）減少攪桶、減少新木桶培育，以減低在培育的過程中與氧氣的接觸；5）採用DIAM膠合軟木塞，取代傳統的軟木塞。這一系列的細節改變，讓今日的布根地白酒很多時候都處於還原狀態。彌都質疑，這類新酒風的布根地白酒，是否會如1995年前的酒款，能在30、40年後展現出由歲月孕育的豐潤、細柔、精緻與深邃呢？


年份比較品飲：2007 vs 2002

整體來說，2007年具備更經典的科旭杜麗風格，無論村莊級或是一級與特級園，都有招牌式的類綠色水果中樞香氣個性（類似青蘋果皮），口感上的集中度和質感上的緊緻，都比2002年突出，特別是體現在原本就比較細滑豐醇的「蓋爾雷園」（Caillerets）和柔美圓熟的普里尼「安珊尼耶」（Les Enseignères），這年份銳利的酸味能更好承托這類酒風，賦予更好的精準度。而2002年份的慷慨、豐盈、甜美與脫水葡萄的甜潤個性，迎合起「佩里耶」和「高登查里曼」（Corton-Charlemagne）這兩款格局寬宏、礦物質、酸度特出的大酒，更能構成和諧的效果。

最後，彌都補充到，儘管科旭杜麗家族一直採用木桶直接裝瓶的習慣（而不是最終混調後裝瓶），而其村級園其實來自特定的4、5個田塊（驢靴（Les Luchets）、Narvaux、尚姆（Les Chaumes）和維賀（Les Vireuils），其酒商知道自己買的村級園屬於那一個田塊，只是不標示於酒標），但他所接觸的科旭杜麗在同款酒之間的區別，並沒有太多影響酒的高素質。和彌都道別時，他還邀請我有機會可以拜訪他在梅索Rougeots葡萄園附近的新居。喜歡徒步旅行、行走葡萄園間的他，已找到心目中布根地最理想安居的家。